アンチョビパスタの作り方｜材料・手順・店主のコツ
アンチョビパスタは、塩漬けの小魚のうまみだけで味が決まる一皿です。塩を足しすぎないのが唯一のこつですよ。二人分の分量と、ゆで汁の使い方をまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
アンチョビが余ってしまいます。
店主
刻んで油と一緒に小さい入れ物へ。冷蔵で一週間を目安に、いためものやドレッシングに使い切ってくださいね。
店主のひとこと塩は足さない。ゆで汁で味を決めてください。
材料（2人分）
| スパゲッティ 1.6mmくらいの太さが合わせやすいです。 | 180g |
|---|---|
| アンチョビ 塩漬けの小魚です。刻んで使います。買うときは小さい瓶で十分です。 | 4〜5切れ（15g） |
| にんにく 薄切り。芽を取っておくと苦みが出ません。 | 2かけ |
| 赤唐辛子 種を抜いて輪切り。苦手なら省いてください。 | 1本 |
| オリーブ油 多めに見えますが、これがソースになります。 | 大さじ3 |
| キャベツ ざく切り。麺と一緒にゆでます。 | 1/4個（200g） |
| パセリ 刻んで最後に。彩りです。 | 少々 |
| 塩 ゆで汁用です。湯2リットルに対しての量です。 | 大さじ1 |
| 黒こしょう 仕上げにひと振り。 | 少々 |
作り方
- 先に湯を2リットル沸かし、塩大さじ1を入れておきます。その間に具を刻みます。湯が沸くまでの時間で、切る仕事はすべて終わります。
- フライパンにオリーブ油、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で3分ゆっくり温めます。冷たい油から始めると焦げません。香りが立てば十分です。
- 刻んだアンチョビを加え、弱火で1分。木べらでつぶしながら溶かします。溶けきると塩けが全体に回ります。強火にすると苦くなります。
- 麺を袋の表示より1分短くゆでます。ゆで上がる2分前にキャベツを加えます。同じ鍋でゆでると洗い物が減り、キャベツにも塩けが入ります。
- 麺とキャベツをフライパンに移し、ゆで汁を60mlほど加えて中火で1分あえます。ゆで汁が油をまとめます。一度に入れず、様子を見て足してください。
- 味を見て、足りなければゆで汁を少し。パセリと黒こしょうをふって器へ。塩は足さないでください。アンチョビとゆで汁で十分足ります。
店主のコツ
- 買い物：アンチョビは瓶でも缶でも構いません。開けたら油ごと入れ物に移し、冷蔵で1週間を目安に使い切ってください。
- 火加減：にんにくとアンチョビは弱火のままです。ここで焦がすと、最後まで苦みが残ります。
- 味の調整：塩は足さずに、ゆで汁で調えます。濃すぎたらゆで汁を大さじ1ずつ加えてのばしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 作ってすぐ食べるのが向いています。残ったら冷蔵で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。麺の食感が戻りません。 |
| 温め直し | フライパンに水を大さじ2入れ、ふたをして弱火で3分。ほぐしながら温め直してください。 |
味を変えてみる
- キャベツをブロッコリーに替えます。小房に分けて、麺と一緒に3分ゆでてください。
- パン粉を大さじ2、油で色づくまでいためて最後にふります。香ばしさが出ます。
- アンチョビを半分にして、しょうゆを小さじ1。和風に寄せた味になります。
よく聞かれること
アンチョビの塩けが強すぎます。
水に5分つけて軽く塩を抜いてから使ってください。それでも強いときは、量を3切れに減らしてゆで汁を多めにします。最後に味を見て決めるのが確実です。
ゆで汁はどのくらい入れますか。
二人分で60mlから始めて、足りなければ大さじ1ずつ足してください。入れすぎると油と分かれてしまいます。フライパンをゆすって、とろりとまとまれば頃合いです。
にんにくが苦くなります。
火が強いか、芽が残っているかのどちらかです。冷たい油から弱火で始めて、色がうすい金色になったら次に進んでください。茶色くなる前が頃合いです。