あごだし鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
あごだし鍋の作り方です。とびうおの干物からとっただしは、雑味が少なくて甘みが残ります。だしのとり方、具を入れる順番、締めのうどんまで二人分でまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
あごだしって、普通のだしと違いますか。
店主
香りが強くて、あと味がすっきりしています。薄味の鍋ほど違いが分かりますよ。
店主のひとことだしは沸かさない。ふつふつで止めてください。
材料（2人分）
| あごだしの干物 焼きあごを割ったもの。買うときは、折れ口が白く乾いたものを選んでください。 | 20g |
|---|---|
| 水 だし用です。 | 1000ml |
| 昆布 表面の白い粉はふき取らずに使います。 | 5cm角1枚 |
| うすくちしょうゆ 色を濃くしたくないときに向きます。 | 大さじ2 |
| みりん 甘みの調整に。 | 大さじ1 |
| 塩 最後の味を決める分です。 | 小さじ1/3 |
| 鶏もも肉 3cm角に切ります。皮つきのほうがだしが出ます。 | 200g |
| 白菜 軸はそぎ切り、葉はざく切りに。軸のしまったものが日もちします。 | 1/6株（約300g） |
| 長ねぎ 斜め切り。白い部分が太いものを。 | 1本 |
| 木綿豆腐 うちでは水を軽く切ってから入れます。 | 1丁（300g） |
| しめじ 根元を落として小房に分けます。 | 1パック（100g） |
| ゆでうどん 締め用です。 | 1玉 |
作り方
- 先にだしをとります。水に昆布とあごだしを入れ、30分そのまま置いてください。水から出したほうが、香りが角立ちません。
- 弱火にかけ、沸く直前で昆布を取り出します。そのまま弱火で10分煮出します。煮立てると苦みが出ます。ふつふつする程度で十分です。
- 干物をこして、しょうゆ、みりん、塩で味を決めます。汁だけで一口味見します。具から水が出ますから、この時点で少し濃いめにしておきます。
- 鶏肉と白菜の軸を入れ、中火で8分煮ます。鶏肉は中心が白くなるまで火を通します。かたいものを先に。これで煮えぐあいがそろいます。
- 豆腐、しめじ、白菜の葉、ねぎを加え、5分煮ます。ねぎがしんなりしたら食べどきです。豆腐は静かに入れてください。崩れると汁がにごります。
- 締めはうどんです。残った汁にほぐして入れ、弱火で3分温めます。汁が減っていたら、湯を足して味をととのえてください。
店主のコツ
- 買い物：あごだしは割ってある小袋のものが扱いやすいです。開けたら袋の口を留めて冷蔵庫へ。
- 火加減：だしは沸かさず、弱火のまま。具を入れてからは中火で、ぐらぐらさせません。
- 味の調整：薄いと感じたら塩を小さじ1/4ずつ。しょうゆを足すより、だしの香りが残ります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁と具を分けて入れ物に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら冷凍で3週間が目安。豆腐と葉物は食感が変わるので向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。中心まで温まってから食べてください。 |
味を変えてみる
- 鶏肉を白身魚の切り身に替えると、あっさりします。中心まで火を通してください。
- 締めをご飯と卵にして雑炊に。卵は固まるまでしっかり火を入れます。
- ゆずの皮を少し落とすと、香りが立って最後まで飽きません。
よく聞かれること
あごだしの干物が手に入りません。
だしパックのものでも作れます。水1000mlに1袋を入れ、弱火で5分煮出してください。香りは少し穏やかになります。
だしがらは使えますか。
細かくほぐして、しょうゆとみりんで煮ればふりかけになります。骨が気になるときは無理をせず、こして捨ててください。
野菜は何を足せばよいですか。
春菊、水菜、大根が合います。大根は薄いいちょう切りにして、鶏肉と一緒に早めに入れてください。