焼肉のタン｜買い方・下ごしらえ・保存の話
焼肉のタンは、牛の舌の肉のことです。厚みと部位で食感がずいぶん変わりますから、買うときの見方と下ごしらえ、焼き方の目安をまとめました。中まで火を通すのが基本です。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
厚切りと薄切り、どちらが失敗しませんか。
店主
家なら薄切りです。強めの火で片面40秒ずつ、中まで火を通してすぐ取り上げてください。
店主のひとこと焼く直前に塩。早くふると水が出ます。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 色を見ます。くすんだ灰色ではなく、明るい桃色のものを選んでください。
- 厚みを見ます。8mmほどの厚切りは食べごたえが、2mmほどの薄切りは扱いやすさがあります。
- 切り口に切れ目が入っているか見ます。切れ目のあるものは反りにくく、家でも焼きやすいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に冷蔵庫から出して15分置きます。冷たいまま焼くと、中まで火が入る前に外が焦げます。
- 白くかたい筋の部分は切り落とすか、包丁で細かく切れ目を入れておきます。
- 塩とこしょうは焼く直前にふります。早くふると水気が出て、味がぼやけます。
しまうとき（保存）
買ったその日か翌日までに使うのが目安です。使い切れないときは1回分ずつ包んで冷凍し、3週間を目安に使ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き加減の目安を教えてください。
薄切りは強めの中火で片面40秒ずつ、厚切りは中火で片面2分ずつが目安です。肉は中心まで火を通してください。切って赤い部分が残っていれば、もう少し焼きます。
かたくなってしまいます。
焼きすぎか、筋を残したままかのどちらかです。焼き色が付いたら早めに上げること、白いかたい筋に切れ目を入れておくこと。この二つで変わります。
根元と先では違いますか。
根元のほうが脂が多くやわらかく、先はかために感じます。厚切りで食べるなら根元側、煮込みに使うなら先の側が向いています。