天然酵母｜買い方・下ごしらえ・保存の話
天然酵母は、果実や穀物から起こした種でパンをふくらませる材料です。天然酵母の選び方、戻し方、保存の目安と、向いているパンをまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
天然酵母のパンは、ふくらみにくいですか。
店主
時間がかかるだけですよ。倍になるまで待てば大丈夫です。急がないのがこつです。
店主のひとこと急がない。ふくらむまで待つのが一番のこつです。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 袋の日付を見ます。乾燥のものでも、古いとふくらみが落ちます。
- 生種か乾燥タイプかを確かめます。初めてなら乾燥タイプが扱いやすいです。
- 原材料の欄を見ます。何から起こした種かで、焼き上がりの香りが変わります。
使うとき（下ごしらえ）
- 乾燥タイプは35度前後のぬるま湯に30分つけて戻してから使います。
- 生種は使う30分前に室温へ出します。冷たいまま生地に入れないでください。
- 粉と水を合わせて20分休ませてから種を混ぜると、生地がまとまりやすくなります。
しまうとき（保存）
乾燥タイプは袋の口を留めて冷蔵庫へ、開けたら1か月が目安です。起こした生種は冷蔵で1週間ほど、表面に水が浮いてきたら早めに使いきってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
普通のパン酵母と何が違いますか。
ふくらむまでの時間が長く、香りに幅が出ます。目安として二倍から三倍の時間がかかります。焼き上がりの日もちは少し長めです。
生種はどう育てますか。
粉と水を同量ずつ合わせ、1日1回、同じ量を足して混ぜます。室温で4日から1週間が目安です。泡が安定して出るようになれば使えます。
うまくふくらまないときは。
室温が低いことがほとんどです。30度前後の場所に置き、時間を倍にしてみてください。それでも動かない種は、新しいものに替えます。