高菜｜買い方・下ごしらえ・保存の話
高菜は冬から春にかけて出回る大きな葉物です。塩をして漬け、刻んで使うのが昔からのやり方ですよ。買うときの見どころ、保存、下ごしらえ、それに合わせやすいレシピの方向までまとめました。
時期の目安 11月〜3月が旬です。塩漬けにしたものは通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
高菜って、簡単に食べる方法はありますか。
店主
刻んで胡麻油で炒めるだけで十分ですよ。ご飯に混ぜても、うちでは厚揚げと一緒に煮ても食べます。
店主のひとこと塩けは少し残すくらいが、ご飯には合いますよ。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜3月が旬です。塩漬けにしたものは通年出回ります
- 葉がぴんと張って、垂れていないもの。株のまま売っている時期は、根元の切り口がみずみずしいものを選んでください。
- 葉の緑が濃く、黄ばみや乾いた縁が出ていないもの。しおれたものは漬けても歯ごたえが残りません。
- 茎が太すぎないもの。太いと筋が強く、刻んでも口に残ります。うちでは親指ほどの太さまでを目安にしています。
使うとき（下ごしらえ）
- 根元を切り落とし、株元に十字の切り込みを入れて広げ、土を流水で落とします。
- 重さの3〜4パーセントの塩をふり、重しをのせて半日おきます。水が上がったら漬かった目安です。
- 使う前に水にさらして塩けを抜き、かたく絞ってから1cm幅に刻みます。絞りが甘いと炒めても水っぽくなります。
しまうとき（保存）
生のままなら、湿らせた紙で包んで袋に入れ、冷蔵で2〜3日が目安です。塩漬けにすれば冷蔵で2〜3週間、刻んで小分けにして冷凍すれば1か月ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
塩漬けが酸っぱくなってきました。食べられますか。
軽い酸味なら漬かりが進んだだけです。刻んで油で炒めると気にならなくなります。ただし糸を引く、においが変わったというときは、惜しまずやめてください。
塩けが強すぎたときはどうしますか。
水に20分ほどさらして、途中で一度水を替えてください。それでも強ければ、ぬるま湯に替えると抜けが早くなります。抜きすぎると味気なくなるので、途中で味を見てください。
生のまま炒めても大丈夫ですか。
大丈夫です。塩漬けより青くさい分、油を少し多めにして、にんにくか生姜を合わせると食べやすくなります。火は中火で、しんなりするまで2分ほどが目安です。