白味噌｜買い方・下ごしらえ・保存の話
白味噌は、麹を多く使って短い期間で仕上げる、甘みの強い味噌です。色は淡く塩けは控えめ。選び方としまい方、うちでの使い道と分量の目安をまとめました。
時期の目安 通年。正月の雑煮の時期によく出回ります。
店先のやりとり
常連さん
普段の味噌と入れ替えられますか。
店主
できますが甘みが強いので、量は一・二倍くらいに。塩けが足りなければ、普段の味噌を少し混ぜてください。
店主のひとこと煮立てないこと。香りがすぐ飛びます。
買うとき
出回る時期の目安：通年。正月の雑煮の時期によく出回ります。
- 色が淡い黄白色で、むらのないもの。
- 原材料に米麹が上の方に書かれているもの。甘みが出ます。
- 使う量に合った大きさを。開けたら二か月ほどで使い切ります。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に少量のだしで溶いてから鍋に加えます。だまが残りません。
- 火を止めてから溶き入れます。煮立てると香りが飛びます。
- 甘みが強いので、普段の味噌と半々にして味を見ると調整しやすいです。
しまうとき（保存）
ふたをして冷蔵庫へ。表面をぴったり紙かラップで覆うと色が変わりにくいです。開封後は二か月ほどが目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
赤味噌とはどう違いますか。
麹の割合と熟成の長さが違います。白味噌は麹が多く期間が短いので、色が淡く甘みが強くなります。赤味噌は塩けとこくがしっかり出ます。
味噌汁に使うときの量は。
だし二百ミリリットルに対して大さじ一が目安です。普段の味噌より少し多めになります。火を止めてから溶き入れ、味を見て足してください。
表面が茶色くなりました。
空気に触れて色が変わったもので、香りが落ちているだけのことが多いです。においが酸っぱくなければ使えます。気になる部分は薄く取り除いてください。