赤味噌｜買い方・下ごしらえ・保存の話
赤味噌は、長く寝かせて色の濃くなった味噌です。合わせ味噌との違い、店先での選び方、保存のしかたと使いやすい料理まで、赤味噌の扱いをまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
赤味噌はいつもの味噌より辛く感じます。
店主
合わせ味噌と半々にしてみてください。それだけでずいぶん使いやすくなりますよ。
店主のひとこと色の濃さより、裏の食塩相当量を見てください。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 色の濃さで塩気が決まるわけではありません。裏の表示で食塩相当量を見てください。
- だし入りかどうかを確かめます。だし入りは汁物が早く作れますが、煮物では味が重なります。
- 少量から試すのが確実です。うちでも新しい味噌は小さい容器で買っています。
使うとき（下ごしらえ）
- 汁物では、火を止めてから溶き入れます。煮立てると香りが飛びます。
- 合わせ味噌と半々にすると、角が取れて使いやすくなります。
- だれを作るときは、みりんと砂糖で伸ばしてから火にかけます。
しまうとき（保存）
開けたら冷蔵庫へ。表面をならしてラップを密着させると乾きません。目安は3か月ほどで使いきることです。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
合わせ味噌と何が違いますか。
赤味噌は寝かせる期間が長く、色と香りが濃く出ます。合わせ味噌は数種類を混ぜたもので、味が穏やかです。慣れないうちは混ぜて使うと扱いやすいです。
分量はどれくらいですか。
汁物なら、だし400mlに対して大さじ1と1/2が目安です。赤味噌は香りが強いので、いつもの味噌より少なめから始めてください。
表面が黒くなりました。
空気に触れて色が変わったものです。味は落ちますが、乾いた部分を薄く取り除けば残りは使えます。ラップを密着させておくと防げます。