ちりめん山椒の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ちりめん山椒の作り方です。ちりめんじゃこと実山椒を、酒としょうゆで煮るだけ。炒りつける時間と火加減を中心に、二人分のレシピでまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ちりめん山椒が固くなってしまいます。
店主
火が強いのかもしれません。弱火で、酒から先に煮てみてください。やわらかく仕上がります。
店主のひとこと終始弱火。広げて冷ますとぱらりとします。
材料（2人分）
| ちりめんじゃこ やわらかめのものを。乾ききったものは煮ても固いままです。 | 100g |
|---|---|
| 実山椒 水煮のものが扱いやすいです。塩漬けなら塩を抜いてから。 | 大さじ2（約15g） |
| 酒 はじめにこれで煮ます。 | 100ml |
| 水 酒と一緒に入れます。 | 50ml |
| しょうゆ 煮汁用です。 | 大さじ2 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 好みで加減してください。 | 小さじ2 |
作り方
- 先に実山椒を水に10分つけて、辛みを少し抜いておきます。水煮でも一度つけると、後口が穏やかになります。
- ちりめんじゃこはざるに入れ、熱湯を回しかけて塩けを軽く抜きます。塩けが強いままだと、煮つめたときに辛くなります。
- 鍋に酒100mlと水50mlを煮立て、じゃこを加えて弱火で5分煮ます。先に酒で煮ると、身がやわらかくなります。
- しょうゆ、みりん、砂糖を加え、弱火で15分ゆっくり煮ます。混ぜすぎると身が崩れます。鍋を揺するだけで十分です。
- 実山椒を加えて5分。煮汁がほとんどなくなったら火を止めます。山椒は最後に。香りが残ります。
- ざるに広げて冷まし、粗熱が取れたら入れ物へ移します。広げて冷ますと、べたつかずぱらりと仕上がります。
店主のコツ
- 買い物：ちりめんじゃこは、やわらかく白いものを。乾ききったものは煮ても固いままです。
- 火加減：終始弱火です。強火だと煮汁だけ飛んで、身が固くなります。
- 味の調整：しょっぱいときは砂糖を足すより、酒を大さじ1入れて煮直すほうが自然です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1週間が目安です。清潔な入れ物に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月が目安。小分けにして凍らせます。 |
| 温め直し | そのまま食べられます。温めるなら電子レンジ600Wで20秒。 |
味を変えてみる
- 実山椒の代わりに粉山椒を小さじ1/2、仕上げに混ぜても作れます。
- しょうがのせん切りを大さじ1加えると、後口がさっぱりします。
- 白ごまを大さじ1混ぜると、香りとこくが出ます。
よく聞かれること
実山椒はいつ買えますか。
生のものは5月から6月ごろに出回ります。その時期に下ゆでして冷凍しておくと、一年を通して使えますよ。水煮なら通年手に入ります。
山椒の辛みが強すぎます。
水につける時間を20分に延ばしてください。それでも強ければ、量を大さじ1に減らします。煮る時間を延ばしても辛みは抜けません。
何に使えますか。
温かいご飯にのせるのが一番です。おにぎりの具、お茶漬け、卵焼きに混ぜても合います。冷ややっこに少しのせてもおいしいですよ。