らっきょう｜買い方・下ごしらえ・保存の話
らっきょうは、初夏に出回る小ぶりな球根の野菜で、甘酢に漬けて一年食べるものです。買うときに見るところ、下ごしらえ、保存の目安、使いみちまで、店先で話す調子でまとめました。
時期の目安 5月〜7月（漬けたものは通年）
店先のやりとり
常連さん
土付きと洗ったの、どっちを買えばいいの。
店主
すぐ漬けるなら洗ったもの、明日にするなら土付きです。土付きは芽が伸びにくいので、少し待てますよ。
店主のひとこと買ったその日に漬ける。これがいちばん失敗しません。
買うとき
出回る時期の目安：5月〜7月（漬けたものは通年）
- 白くつやがあり、芽が伸びていないもの。芽が出ると中がやわらかくなります。
- 粒がそろっているもの。大きさが違うと、漬かり方に差が出ます。
- 土付きのほうが日もちします。洗ってあるものは、その日のうちに漬けるつもりで買ってください。
使うとき（下ごしらえ）
- 根と芽を切り落とします。切りすぎると漬けている間に崩れますから、際で止めます。
- 薄い皮を手でむき、塩少々をふってもんでから水で洗います。
- 熱湯に十秒だけくぐらせて水気をよくきると、日もちがよくなります。
しまうとき（保存）
生のものは買ったその日か翌日までに漬けます。甘酢に漬けたものは冷蔵で半年から一年が目安で、汁から出さないように保ちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
漬けてからどのくらいで食べられますか。
甘酢漬けなら二週間から一か月が目安です。三か月ほど置くと角がとれてやわらかくなります。途中で味を見て、好みのところで食べ始めて大丈夫ですよ。
漬け汁が濁ってきました。
洗い足りない、または水気が残っていると濁りやすいです。においが酸っぱく変わっていなければ食べられますが、気になるときは新しい甘酢に取り替えてください。
生のまま使えますか。
辛みが強いので、塩でもんで洗うか、熱湯にさっとくぐらせてから使うのが向きます。そのままだと後味が長く残りますよ。