南高梅｜買い方・下ごしらえ・保存の話
南高梅は、梅干しや梅酒によく使われる梅の品種です。皮が薄く、実が厚いのが持ち味です。店先での見分け方と、熟し具合ごとの使い分けをお話しします。
時期の目安 6月上旬〜7月上旬
店先のやりとり
常連さん
青い梅と黄色い梅、どちらを買いますか。
店主
梅干しなら黄色く熟したもの、梅酒なら青くてかたいものです。用途で分けてみてください。
店主のひとこと香りが立ってきたら、その日が漬けどきです。
買うとき
出回る時期の目安：6月上旬〜7月上旬
- 梅干しには、黄色く色づいて甘い香りのするものを選びます。
- 梅酒や梅シロップには、青くてかたいものが向きます。
- 傷や黒い斑点が少なく、粒のそろったものを選んでください。
使うとき（下ごしらえ）
- 水に1〜2時間つけてあくを抜きます。熟した梅は30分で十分です。
- 竹串でへたを取ります。金串より実を傷めません。
- 水気をしっかりふきます。残っているとかびのもとになります。
しまうとき（保存）
青梅は追熟が進むので、届いたらすぐ使ってください。黄色く熟したものは常温で1〜2日、それ以上おくなら冷蔵で2日が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
南高梅は何が違いますか。
皮が薄く、実が厚い品種です。漬けるとやわらかく仕上がります。ほかの品種でも漬けられますが、歯ざわりが変わります。
あく抜きは必ず要りますか。
青梅は1、2時間つけてください。黄色く熟したものは30分か、省いても構いません。つけすぎると水を含んで割れます。
梅干しの塩加減は。
梅の重さの18%が昔ながらの目安です。12%ほどに減らす方もいますが、かびやすくなるので冷蔵で保管してください。