紫キャベツ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
紫キャベツは色の濃い小ぶりのキャベツで、生でも加熱でも使えます。紫キャベツレシピで多いのはマリネと付け合わせ。買い方、色を保つ下ごしらえ、保存をまとめました。
時期の目安 11月〜3月（通年出回ります）
店先のやりとり
常連さん
炒めると色が青くなるのはなぜですか
店主
色の出方が加熱で変わるためです。酢かレモンを少し落とすと赤みが戻りますよ。
店主のひとこと切ったらすぐ酢をひとふり。色が決まります。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜3月（通年出回ります）
- 持つとずっしり重く、葉がぎゅっと巻いているもの。
- 切り口が白く乾いていないもの。茶色いものは時間がたっています。
- 外葉の色が濃く、つやのあるもの。
使うとき（下ごしらえ）
- 芯を切り落とし、繊維に直角にせん切りにすると、やわらかく食べられます。
- 切ってから酢を少しふると、色があざやかに出ます。
- 塩を少しもんで10分置き、水気を絞ると、かさが減って味がなじみます。
しまうとき（保存）
丸ごとなら新聞紙で包んで冷蔵の野菜室で2週間が目安です。切ったら切り口を紙タオルで覆い、袋に入れて5日以内に使ってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
普通のキャベツと同じに使えますか
使えます。ただ葉が厚くて固いので、せん切りは細めに、加熱は1〜2分長めにしてください。生食では歯ざわりが残ります。
色が他の材料に移ります
合わせる前に塩もみして水気を絞るか、酢でしめてから使ってください。盛りつけの直前に重ねるのも手です。
どれくらい日持ちしますか
丸ごとで冷蔵2週間、切ったもので5日が目安です。酢漬けにすれば冷蔵で1週間ほど置けます。