黒酢｜買い方・下ごしらえ・保存の話
黒酢は、長く寝かせて色が濃くなった酢です。店先での選び方、開けたあとの保存、それから酢豚や南蛮漬けといったレシピでの使い方まで、店先の目線でまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
黒酢とふつうの酢は、使い分けますか。
店主
香りとこくが強いので、中華風の料理や煮物に向きますよ。酢の物なら米酢のほうがすっきりします。
店主のひとこと火を止めてから入れる。香りが残ります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 原材料の欄を見ます。米や玄米だけで作られたものは、香りが穏やかです。
- 色の濃さより、香りの好みで選んでください。開ける前は分かりませんので、まずは小さい瓶から。
- 酸度の数字を見ます。数字が高いほど酸味が強く、少量で味が決まります。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に使う量を小皿に出して味を見ます。銘柄で酸味と甘みがかなり違います。
- 加熱するときは仕上げに入れます。長く煮ると香りが飛びます。
- 酸味が強いと感じたら、砂糖かみりんを少し合わせると角が取れます。
しまうとき（保存）
直射日光の当たらない涼しい場所へ。開けたあとは冷蔵庫に入れ、半年を目安に使いきってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
米酢とどう違いますか。
長く寝かせる分、色が濃く、香りとこくが強くなります。酸味の当たりは穏やかです。さっぱりさせたい酢の物には米酢、味に厚みが欲しい炒め物や煮物には黒酢が向きます。
そのまま飲んでもよいですか。
原液のままは酸が強いので避けてください。飲用の表示があるものを、水や湯で五倍ほどに薄めるのが一般的です。空腹時は控えめにしてください。
煮物に使うときのこつは。
半分は最初に入れて肉をやわらかく煮て、残りは仕上げに加えます。こうすると、こくと香りの両方が残ります。入れすぎたときは砂糖を小さじ1足してください。