麹味噌｜買い方・下ごしらえ・保存の話
麹味噌について、どんな味噌なのか、選び方と保存、使い方をまとめました。米麹の割合で甘さが変わります。店先でよく聞かれる話も書いています。
時期の目安 通年（仕込みは冬から春が目安）
店先のやりとり
常連さん
麹味噌と普通の味噌は違うんですか。
店主
米麹を多めに使った味噌のことです。甘みが出やすいので、うちの田楽には向いていますよ。
店主のひとこと味噌を入れたら煮立てない。香りが飛んでしまいますからね。
買うとき
出回る時期の目安：通年（仕込みは冬から春が目安）
- 原材料に米、大豆、塩と書かれているものが基本です。並び順で米の量の見当がつきます。
- 色が淡いものは甘め、濃いものはこくが強めの目安です。
- 袋が少しふくらんでいるのは発酵が続いている印で、傷みとは限りません。
使うとき（下ごしらえ）
- 使う前に容器の中で軽く混ぜ、かたさをそろえます。
- 汁に溶くときは、おたまの中でだし汁を少し足してのばします。
- 香りを残したいので、味噌を入れたら煮立てないようにします。
しまうとき（保存）
開けたら冷蔵庫へ。表面を平らにならしてラップを密着させると乾きません。半年ほどで使い切るのが目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
白味噌と同じですか。
近いのですが、同じとは限りません。白味噌は米麹が多く塩が控えめなものを指すことが多く、麹味噌は米麹を使った味噌全体を指す言い方です。
表面が黒くなりました。
空気に触れて色が変わったもので、味は落ちますが食べられることが多いです。気になる部分を取り除き、残りは早めに使ってください。
合わせ味噌にしてもいいですか。
構いません。甘めの麹味噌に辛口の味噌を半分混ぜると、味噌汁が締まります。割合は好みで試してみてください。