きのこ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
きのこは、香りとうまみで料理を助けてくれる食材です。種類ごとの選び方、保存、下ごしらえ、向く料理まで、店先でよく聞かれる順にまとめました。
時期の目安 9月〜11月（栽培のものは通年）
店先のやりとり
常連さん
きのこは洗わなくていいんですか
店主
洗わないでください。水を吸って香りが抜けます。汚れは湿らせた紙でふけば十分ですよ。
店主のひとこと冷凍してから使うと、うまみが出やすくなります。
買うとき
出回る時期の目安：9月〜11月（栽培のものは通年）
- かさが開ききっていないもの、傘の裏のひだが白いものを選んでください。
- 軸がしっかり立っていて、湿った感じのしないものが新しいです。
- 袋の内側に水滴が付いているものは避けます。傷みが早く出ています。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に石づきを落としておきます。ここが残るとえぐみが出ます。
- 水で洗いません。汚れは湿らせた紙でふき取ってください。香りが逃げます。
- しいたけは軸も使えます。裂いて炒め物に入れると無駄が出ません。
しまうとき（保存）
洗わずに紙で包んで袋へ入れ、冷蔵で4日が目安です。ほぐして冷凍すれば1か月もちます。凍らせるとうまみが出やすくなります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
何種類か混ぜたほうがよいですか
二種類以上を混ぜると、香りと食感に幅が出ます。しめじとしいたけ、えのきとまいたけといった組み合わせが使いやすいです。一種類でも十分作れます。
水っぽくなってしまいます
強めの中火で、動かしすぎないことです。油を熱してから入れ、焼き色がつくまで待ってください。塩は最後に入れます。早いと水が出ます。
冷凍したものはどう使いますか
解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れてください。解凍すると水が出てべたつきます。みそ汁なら凍ったまま入れて、沸いてから2分煮れば十分です。