きくらげ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
きくらげの選び方と使い方です。こりこりした食感が持ち味のきのこで、乾物と生があります。戻し方、下ごしらえ、保存の目安と、家で作れるレシピの方向もまとめました。
時期の目安 生は6月〜9月が中心。乾物は通年。
店先のやりとり
常連さん
乾物と生、どちらがいいですか。
店主
食感なら乾物、量を使うなら生ですよ。乾物は水で戻すと五倍ほどに増えます。
店主のひとこと戻した後も、さっと火を通してから使ってくださいね。
買うとき
出回る時期の目安：生は6月〜9月が中心。乾物は通年。
- 乾物は厚みがあり、割れが少ないものを選びます。
- 生は表面がしっとりして、縁が乾いていないものがよいです。
- 色は黒でも白でも構いません。食感の好みで選びます。
使うとき（下ごしらえ）
- 乾物はたっぷりの水で30分、冷蔵なら一晩かけて戻します。
- 戻したら根元の固い部分を切り落とします。
- 使う前にさっと茹でるか、炒めて火を通します。
しまうとき（保存）
乾物は袋の口を閉じて常温の暗い場所で半年ほど。戻したものと生は冷蔵で2〜3日が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
戻す時間はどのくらいですか。
水なら30分、冷蔵庫で一晩置くとさらにやわらかくなります。急ぐときはぬるま湯で15分。熱湯だと縁が溶けて食感が落ちます。
加熱せずに食べられますか。
火を通してから使ってください。さっと茹でる、炒めるだけで十分です。加熱しても食感は残りますから、こりこりした歯ごたえは損なわれません。
どのくらい増えますか。
乾物は水で戻すと五倍前後になります。二人分の炒め物なら、乾物で5gも使えば足ります。戻しすぎたら、翌日の汁物に回してください。