白菜｜買い方・下ごしらえ・保存の話
白菜は、冬の食卓を支える大きな葉もの野菜です。旬と選び方、丸ごと買ったときの保存、芯と葉の使い分け、それから向く料理まで、店先の目線でまとめました。
時期の目安 11月〜2月が旬。夏場も高原のものが出回ります
店先のやりとり
常連さん
四分の一玉でも、使いきれなくて。
店主
外側から一枚ずつはがしてみてください。切り口を作らなければ、冷蔵庫で四日はもちますよ。
店主のひとこと芯はそぎ切り。これだけで火の通りがそろいます。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜2月が旬。夏場も高原のものが出回ります
- 持ったときにずっしり重いもの。葉が詰まっている証拠です。
- 切り口が白く、盛り上がっていないもの。盛り上がってきたものは日がたっています。
- 外側の葉に黒い斑点が少ないもの。食べられますが、日持ちは短くなります。
使うとき（下ごしらえ）
- 外側から一枚ずつはがすと、残りが長持ちします。丸ごと切ると切り口から傷みます。
- 芯の厚い部分はそぎ切りにします。火の通りが葉と近くなります。
- 葉はざく切りで十分です。煮ると大きく縮むので、大きめに切ってください。
しまうとき（保存）
丸ごとなら新聞紙に包んで、立てたまま涼しい場所へ。目安は2週間から1か月です。切ったものはラップで包んで冷蔵庫へ入れ、3日から4日で使いきってください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
黒い点が出ていますが、食べられますか。
食べられます。育つときにできるもので、傷みではありません。気になる部分は取り除いて、早めに使いきってください。
生でも食べられますか。
食べられます。芯に近い黄色い部分が甘くて向いています。ごく薄く切って、塩をひとつまみ振って10分おき、水気をしぼってください。
煮ると水っぽくなります。
白菜は水分が多い野菜です。先に炒めて水気を飛ばすか、煮汁を少なめにしてください。ふたを少しずらして煮ると、余分な水分が抜けます。