牛タン｜買い方・下ごしらえ・保存の話
牛タンは、牛の舌の部位です。厚切りと薄切りの違い、店先での選び方、下ごしらえと焼き方、合わせやすいレシピの考え方までまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
厚切りと薄切り、どちらを買えばいいですか。
店主
焼いて食べるなら厚切り、炒め物や煮込みなら薄切りが使いやすいですよ。
店主のひとこと塩は焼く直前に。早くふると水が出ます。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 厚切りか薄切りかで料理が変わります。焼くなら厚切り、炒めや煮込みなら薄切りが扱いやすいです。
- 色は薄い桃色で、つやのあるものを選んでください。乾いて縁が茶色いものは日が経っています。
- トレーで汁がたまっていないか見ます。汁が出ているものは、焼いても縮みやすいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 焼く30分前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておきます。中心まで火が入りやすくなります。
- 厚切りは片面に浅い切れ目を格子に入れます。反り返りを防げます。
- 塩とこしょうは焼く直前に。早くふると水が出てしまいます。
しまうとき（保存）
買ったその日か翌日までに使ってください。使い切れない分は1枚ずつ包んで冷凍し、3週間が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
焼き方の目安を教えてください。
厚切りなら中火で片面2分ずつ、そのあと弱火で2分が目安です。中心まで色が変わり、透明な汁が出なくなるまで焼いてください。
固くなってしまいます。
焼きすぎか、冷たいまま焼いたことが多いです。30分前に常温に戻し、切れ目を入れてから中火で焼いてください。厚切りは焼いたあと2分休ませます。
煮込みには向きますか。
向きます。薄切りなら20分、厚めなら圧力鍋で15分加圧が目安です。指でほぐれるまで煮ると、まったく別の料理になります。