牛すじ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
牛すじは、時間をかけて煮ると柔らかくなる部位です。レシピの前に、二回の下ゆででアクと脂を落とす下ごしらえが要りますよ。選び方と保存の目安をまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
牛すじが柔らかくなりません。
店主
煮る時間が足りないことが多いですよ。下ゆでだけで60分、そこから味付けです。
店主のひとこと下ゆで二回。ここを飛ばすと臭みが残ります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 赤身と白い筋がほどよく混ざったものが、煮上がりが柔らかいです。
- 白い部分ばかりのものは、長く煮ても固さが残ることがあります。
- パックに水がたまっていないものを選びます。
使うとき（下ごしらえ）
- たっぷりの湯で5分ゆで、湯を捨てて流水で洗います。
- 水を替えてねぎの青い部分としょうがを入れ、60分ゆでます。
- ゆで上がったらひと口大に切ります。冷めると切りにくくなります。
しまうとき（保存）
買った日に下ゆでまで済ませておくと楽です。下ゆで後は冷まして密閉し、冷蔵で2日、ゆで汁ごと冷凍なら1か月が目安です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
下ゆではどのくらいかかりますか。
一度目は5分、湯を捨てて洗います。二度目はねぎとしょうがを入れて60分が目安です。圧力鍋なら加圧20分で済みます。牛肉は中心まで火を通してください。
ゆで汁は使えますか。
一度目は捨てます。二度目のゆで汁はうま味が出ているので、脂を取ってから煮込みやカレーに使えますよ。冷ますと脂が固まるので取りやすいです。
冷凍したものはどう使いますか。
ゆで汁ごと小分けにして凍らせると、そのまま煮込みに使えます。1か月が目安です。解凍せずに鍋に入れて、弱火で温めながら味を付けてください。