牛もつ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
牛もつについて、店先での選び方と下ごしらえ、保存、料理への使い方をまとめました。下ゆでの手間さえ惜しまなければ、家でも扱いやすい食材ですよ。
時期の目安 通年。煮込みは秋から冬によく作られます
店先のやりとり
常連さん
もつはにおいが気になります。
店主
塩と小麦粉でもんで、ゆでこぼしてください。それだけで、ずいぶん食べやすくなりますよ。
店主のひとこと下ゆでは二度。ここを省くと台なしです。
買うとき
出回る時期の目安：通年。煮込みは秋から冬によく作られます
- 色が澄んでいて、汁気の少ない物を選びます。にごった汁が出た物は避けてください。
- 下ゆで済みと書いてある物は扱いが楽です。初めてならこちらから始めるとよいです。
- 部位の書いてある物を選びます。煮込みなら小腸、焼くなら厚みのある部位が向きます。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に塩と小麦粉をもみ込んで、水が澄むまで三度ほど洗います。においが抜けます。
- たっぷりの湯で10分ゆでこぼし、ざるに上げて湯を捨てます。この湯は使いません。
- もう一度水からしょうがとねぎを入れて30分ゆで、中心まで火を通してから使います。
しまうとき（保存）
買ったその日に下ゆでするのが一番です。下ゆでしたあとなら冷蔵で2日、小分けにして冷凍すれば3週間が目安になります。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
下ゆではどのくらい必要ですか。
ゆでこぼしを10分、そのあと水からしょうがとねぎを入れて30分が目安です。竹串がすっと通り、中心まで火が通ってから味付けに進んでください。
下ゆで済みの物を買えば省けますか。
洗う手間は省けますが、もう一度ゆでこぼしたほうが仕上がりが澄みます。5分ほどで十分です。ゆで汁は使わずに捨ててください。
煮込みはどのくらい煮ますか。
下ゆでのあと、みそやしょうゆで味を付けて弱火で40分から60分が目安です。大根やこんにゃくを入れるなら、同じ鍋で煮ると味がそろいます。