もつ煮込みの作り方｜材料・手順・店主のコツ
もつ煮込みのレシピです。下ゆでを二回して脂と臭みを落とすと、汁が澄んで後味が軽くなります。時間はかかりますが手は動かしません。分量と火加減の目安をまとめました。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
もつのにおいが残ってしまいます。
店主
下ゆでを二回やってみてください。一度目は5分、湯を捨ててから、ねぎとしょうがで30分です。
店主のひとこと下ゆで二回。ここを省くと後で戻せません。
材料（2人分）
| 豚もつ（下処理済み） 白くて張りがあり、においがきつくないものを選びます | 300g |
|---|---|
| 大根 1.5cmのいちょう切りにします | 200g |
| にんじん 1cmの半月切りにします | 100g |
| こんにゃく 手でちぎって下ゆでします | 150g |
| 長ねぎ 青い部分は下ゆで用、白い部分は仕上げ用です | 1本 |
| しょうが 薄切りにします | 2片（20g） |
| 味噌 半量を後入れにします | 大さじ3 |
| しょうゆ 味を締めます | 大さじ1 |
| 酒 臭みを抑えます | 100ml |
| みりん こくを足します | 大さじ2 |
| 水 煮ている間に減るので、減ったら足します | 1000ml |
作り方
- もつをたっぷりの湯で5分ゆでてざるに上げ、湯を捨てて洗います。一度目の下ゆでで、浮いた脂と臭みが落ちます。
- 水を替えてねぎの青い部分としょうがを入れ、中火で30分ゆでます。二度目は柔らかくするためのゆでです。豚もつは中心まで火を通します。
- 別鍋に水と酒、大根、にんじん、こんにゃくを入れ、中火で15分煮ます。根菜を先に煮ると、後で煮くずれません。
- もつを加え、味噌大さじ1と2分の1、みりんを入れて弱火で30分煮ます。味噌を半量だけ先に入れると、味が中まで入ります。
- 残りの味噌としょうゆを溶き、白ねぎを散らして5分で火を止めます。後入れの味噌で香りが立ちます。煮立てないでください。
店主のコツ
- 買い物：もつは下処理済みのものが扱いやすいです。白くて張りのあるものを選びます。
- 火加減：下ゆでは中火、煮込みは弱火。ぐらぐら煮ると汁が濁って脂が混ざります。
- 味の調整：味噌は二回に分けます。最後は味を見て、小さじ1ずつ足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉して冷蔵庫で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間ほどです。こんにゃくは食感が変わります。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火で7分。煮立てないよう温めます。 |
味を変えてみる
- ごぼうをささがきで50g足すと、香りが出て後味が締まります。
- 七味とうがらしを振ると、脂のこくが和らぎます。
- 豆腐を大きく切って最後の5分で入れると、一品で献立が足ります。
よく聞かれること
翌日のほうが美味しいと聞きますが。
冷める間に味が入るので、そのとおりです。一度冷まして、食べる前に弱火で温め直してください。表面の固まった脂は取ると軽くなりますよ。
圧力鍋を使えますか。
使えます。下ゆで後に加圧15分で柔らかくなります。ただし味噌は加圧後に入れてください。香りが飛びます。根菜は加圧すると崩れやすいので後入れです。
汁に脂が多すぎるときは。
一度冷ますと脂が固まって浮くので、すくって取ってください。急ぐときは、おたまで表面をすくうか、キッチンペーパーを浮かせて吸わせます。