もつ鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
もつ鍋は、もつの下ごしらえで八割が決まります。臭みの抜き方から締めまで、家の鍋で作れるもつ鍋の作り方を順にご案内します。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
もつの臭みが、どうしても気になります
店主
五分下茹でして流水で洗ってください。それだけでずいぶん違います。にんにくも効きますよ。
店主のひとこともつは下茹で五分。ここを省かないでください。
材料（2人分）
| 牛もつ 下処理済みのものを選ぶと楽です | 300g |
|---|---|
| キャベツ 大きめのざく切りにします | 1／4個 約300g |
| にら 五センチに切り、最後に入れます | 1束 |
| もやし 洗って水気を切ります | 150g |
| にんにく 薄切りにします | 2片 |
| 唐辛子 種を取って輪切りにします | 1本 |
| だし汁 昆布とかつお節で取ったもの | 800ml |
| 醤油 味の土台です | 大さじ3 |
| みりん 甘みを付けます | 大さじ2 |
| 酒 臭みを抑えます | 大さじ2 |
| ごま油 仕上げに回しかけます | 小さじ2 |
| 白ごま 仕上げに振ります | 大さじ1 |
作り方
- 先にもつを下茹でします。沸いた湯で五分茹で、ざるに上げて流水で洗います。この一手間で臭みがほとんど抜けます。省けません。
- 鍋にだし汁、醤油、みりん、酒、にんにく、唐辛子を入れて煮立てます。にんにくは薄切りにして汁に香りを移します。
- もつを入れ、弱火で二十分、柔らかくなるまで煮ます。ここでしっかり煮ると、噛み切りやすくなります。
- キャベツともやしをこんもりのせ、蓋をして中火で六分煮ます。野菜から水が出るので、汁を足す必要はありません。
- にらをのせて一分煮て、ごま油を回しかけ、白ごまを振ります。にらは余熱で十分。長く煮ると香りが飛びます。
- 残った汁にちゃんぽん麺かご飯を入れて締めにします。麺は表示より短めに茹でてから入れると伸びません。
店主のコツ
- 買い物は、下処理済みのもつを選ぶことです。それでも一度下茹ですると仕上がりが違います。
- 火加減は、もつを煮るときは弱火で二十分です。煮立てると固く縮んでしまいます。
- 味の調整は、醤油を大さじ二杯半から始めることです。締めで煮詰まるので薄めが無難です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 鍋ごと冷まして冷蔵二日が目安です。野菜は水が出るので早めにいただきます |
|---|---|
| 冷凍 | 煮たもつと汁だけなら小分けにして冷凍で三週間ほどもちます |
| 温め直し | 弱火で八分、湯気が立ち中心まで熱くなるまで温めます |
味を変えてみる
- 味噌を大さじ2溶き入れると、こくのある味噌仕立てになります
- 豆腐を加えると、汁を吸って一品として立ちます
- 唐辛子を抜き、しょうがを増やすと辛みのない仕立てになります
よく聞かれること
もつはどこまで煮ればよいですか
下茹での後、弱火で二十分が目安です。箸で切れるくらい柔らかくなれば十分火が通っています。固いときは五分ずつ足してください。
野菜は何を入れるとよいですか
キャベツとにらが基本です。もやしでかさを増やし、ごぼうのささがきを足すと香りが増します。水気の多い野菜は控えめにしてください。
締めは何が合いますか
ちゃんぽん麺が定番です。ご飯と卵で雑炊にする形も合います。どちらも汁が煮詰まっているので、湯を少し足して薄めてからにしてください。