行者にんにく｜買い方・下ごしらえ・保存の話
行者にんにくは、春の短い間だけ出回る山菜で、にんにくに似た強い香りが持ち味です。買うときに見るところ、下ごしらえ、保存の目安、使いみちまで、店先で話す調子でまとめました。
時期の目安 4月〜5月（採れる土地では3月下旬から）
店先のやりとり
常連さん
におい、そんなに強いのかい。
店主
強いですよ。刻んで置いておくと台所中に回ります。使う直前に切って、容器はふたの閉まるものを選んでください。
店主のひとことゆでるのは二十秒だけ。香りが身上ですから。
買うとき
出回る時期の目安：4月〜5月（採れる土地では3月下旬から）
- 葉に張りがあり、緑が濃いもの。しおれたものは香りも抜けています。
- 根元の赤い皮が残っているもの。ここが新しさの目印になります。
- 茎が太すぎないもの。太いと繊維が固く、噛み切りにくいです。
使うとき（下ごしらえ）
- 根元の赤い皮をむき、土をよく洗い落とします。ここに土が残りやすいです。
- 熱湯で二十秒ゆで、すぐ冷水に取ります。長くゆでると香りが飛びます。
- 水気をしっかり絞ってから切ります。水が残ると味が薄まります。
しまうとき（保存）
ぬらした紙で包んで袋に入れ、冷蔵で三日が目安です。しょうゆ漬けにすれば冷蔵で一か月ほど持ちますが、においが移るので必ずふたの閉まる容器に入れてください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
生で食べられますか。
香りが強く、胃にもたれることがあります。熱湯に二十秒くぐらせてから使うほうが食べやすいですよ。刻んで薬味にするときも、さっと湯通しをおすすめします。
似た葉と間違えることはありますか。
山で自分で採るときは注意が必要です。見た目の似た有毒な草があるので、採取には慣れた人の同行が要ります。店で買うのがいちばん確実ですよ。
たくさんもらったらどうすればいいですか。
しょうゆ漬けにするのが早道です。湯通しして水気を絞り、しょうゆとみりんを同量で漬ければ、冷蔵で一か月ほど。ごはんにも麺にも使えます。