ふぐ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
ふぐは、扱いに資格がいる魚です。家でさばくものではなく、売り場に並んだものを買って使います。買うときに見るところと、家での温め方、食べ方の段取りをまとめました。
時期の目安 11月〜2月が目安です。養殖のものは通年出回ります。
店先のやりとり
常連さん
家でふぐを扱っても大丈夫でしょうか。
店主
処理済みのものを買うなら大丈夫です。ただし、丸ごとの魚を家でさばくのはやめてください。
店主のひとこと鍋も唐揚げも、中心まで火を通してからいただきます。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜2月が目安です。養殖のものは通年出回ります。
- 免許を持つ人が処理した売り場のものだけを選びます。
- 身が透き通って、濁りのない白さのものが目安です。
- 鍋用の切り身は、パックに水が出ていないものを。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に鍋と昆布だしを用意してから、袋を開けます。
- 切り身は冷蔵庫から出して5分ほどおき、冷たすぎない状態に。
- 野菜と豆腐を先に切りそろえ、魚は最後に扱います。
しまうとき（保存）
買った当日に使うのが基本です。冷蔵で保つ場合も翌日までを目安にし、冷凍はおすすめしません。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
鍋に入れる順番はどうしますか。
野菜と豆腐を先に煮て、魚は最後に入れます。身が白く締まって、中心まで火が通ってから取り出すのが目安です。煮すぎると固くなります。
唐揚げが油っぽくなります。
水気をしっかり拭いてから粉をつけてください。170度で3〜4分、中心まで火を通してから、網にあげて油をきると軽く仕上がります。
残っただしはどうしますか。
雑炊にするのが定番です。ご飯を洗ってぬめりを落とし、だしで2〜3分煮て、溶き卵を回し入れてしっかり火を通します。