すぐき｜旅先の味と家での楽しみ方
すぐきは、かぶの仲間を塩だけで漬けて、自然に酸味を出した漬物です。京都で作られてきました。買うときの見方、切り方、家での食べ方までまとめました。
店先のやりとり
常連さん
すぐきはどうやって切りますか。
店主
根は3mmほどの薄切りです。葉は細かく刻んでください。厚いと塩気が強く出ますよ。
店主のひとこと小皿に数枚で十分。それくらいの塩気です。
どんな味か
すぐきは、かぶの仲間である菜を根と葉ごと塩で漬け込んだ漬物です。京都の北のあたりで古くから作られてきました。買ってきたら、先に切らずにそのまま冷蔵庫へ入れてください。切り口から乾いていきます。
特徴
- 酢を使わずに酸味が出ます。塩と重しだけで漬け、そのあと置いておく作り方によるものです。
- 根と葉の両方を食べます。根は歯ごたえがあり、葉は刻むとご飯によく合います。
- 塩気がしっかりしています。薄く切って少しずつ食べるのが向いています。
食べ方・楽しみ方
- 根は3mmほどの薄切りにします。厚いと塩気が強く出ます。
- 葉は細かく刻んで、温かいご飯にのせます。ごまを少し振ると香りが立ちます。
- お茶漬けにも合います。刻んでのせ、熱いお茶を注ぐだけで十分です。
家で楽しむなら
家で楽しむなら、一度に出しすぎないことです。小皿に薄切りを数枚、それで十分な一品になります。刻んで炒飯に混ぜたり、細かくして卵焼きに入れたりしても使えます。お茶漬け、混ぜご飯、卵焼きの三つを覚えておくと、最後まで無駄なく食べきれますよ。
由来
かぶの仲間を塩で漬ける習わしが、京都の一部の地域で続いてきたものとされています。冬に漬けて寒い時期に食べる保存の知恵から生まれ、今も冬を中心に出回ります。
よく聞かれること
どのくらい日もちしますか。
冷蔵で2週間ほどが目安です。切らずに袋のまま入れておいてください。切ったものは3日を目安に、入れ物に移してふたをして食べきります。
酸っぱいのですが、傷んでいませんか。
すぐきはもともと酸味のある漬物です。酢は入っていません。においが変わっていたり、ぬめりが出ていたりしなければ、そのまま食べられます。
塩気が強いときは。
薄く切って量を減らすのが一番です。水にさらすと風味も抜けてしまいます。刻んでご飯や卵焼きに混ぜると、ちょうどよくなりますよ。