塩引き鮭｜旅先の味と家での楽しみ方
塩引き鮭は、鮭を塩で漬けて寒風にさらして仕上げる、新潟県村上の保存の食です。作りの流れと切り方、家での扱い方をまとめておきますね。
店先のやりとり
常連さん
普通の塩鮭とは違うんですか。
店主
違いますよ。漬けたあと寒い風で干します。そのぶん味が濃くなるんです。
店主のひとこと塩が強いので、薄く切って焼いてください。
どんな味か
塩引き鮭は、秋に上ってきた鮭を塩で漬け込み、塩を抜いてから寒風にさらして干した保存の食です。新潟県の村上で作られてきたもので、冬の間に軒下へ吊るす光景が知られています。干すことで身が締まり、味が濃くなります。
特徴
- 塩で漬けたあと塩を抜き、寒風にさらして干して仕上げます。
- 干すことで身が締まり、生の鮭より味が濃くなります。
- 冬の間に軒下へ吊るす形で、家々に受け継がれてきました。
食べ方・楽しみ方
- 薄く切って焼き、中心まで火を通してからいただきます。
- 塩が強いので、ご飯や汁物と一緒に少しずつ食べます。
- 残った身はほぐしてご飯に混ぜるか、汁の実にします。
家で楽しむなら
家で楽しむなら、塩が強いので薄めに切ることです。焼くときは弱めの中火でゆっくり、中心まで火を通します。焼いた塩引き鮭、白いご飯、大根の味噌汁を並べると、冬らしい食卓になります。
由来
村上では古くから鮭が上る川があり、その恵みを冬に備えて蓄える方法として塩引きが生まれたと伝えられています。塩を一度抜いてから干すという工程がこの地の作りで、今も家や店で受け継がれています。
よく聞かれること
塩辛くて食べにくいのですが。
薄く切るのがいちばんです。塩が強いものは、焼く前に酒に10分浸すと角が取れます。ご飯や汁物と合わせて少しずつ食べる形が、もともとの食べ方です。
どのくらい日持ちしますか。
切り身にして冷蔵で1週間、冷凍で1か月が目安です。丸のままなら涼しい場所で長く持ちますが、家では切り分けて冷凍するほうが扱いやすく、無駄も出ません。
焼き方のこつはありますか。
弱めの中火でゆっくり焼きます。強い火だと外だけ焦げて、中まで火が通りません。皮から焼いて、返して中心まで通してください。身の色が全体に変われば焼き上がりです。