関さば｜旅先の味と家での楽しみ方
関さばは、豊予海峡の速い潮で育ったまさばを、一本ずつ釣り上げて扱う呼び名です。身が締まっているのが持ち味。特徴と食べ方、家で近づける工夫をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
普通のさばと何が違うのですか。
店主
潮の流れが速い場所で育つので身が締まっています。扱いも一本ずつ。そのぶん値は張りますよ。
店主のひとこと買ったらすぐ冷やす。さばは足が早い魚です。
どんな味か
関さばは、大分県と愛媛県の間にある豊予海峡でとれるまさばの呼び名です。潮の流れが速い海域で育ち、身が締まっているのが特徴とされます。一本ずつ釣り上げ、傷をつけないように扱われます。
特徴
- 潮の流れが速い海域で育つため、身がよく締まっています。
- 脂の乗る秋から冬にかけてが食べごろの目安です。
- 一本ずつ釣って扱うので、市場に出る数が限られます。
食べ方・楽しみ方
- 刺身用と明記されたものは、薄めに引いてしょうがやわさびで食べます。
- 塩をふって三十分おき、中火で皮目から七分、中心まで焼いて食べます。
- 味噌煮にすると身の締まりが生きます。弱めの中火で十五分が目安です。
家で楽しむなら
{'text': '近所の店にあるまさばでも、扱い方で近づけられます。買ったらすぐに氷で冷やし、その日のうちに火を通すか、塩をして締めてください。生で食べるのは、刺身用と明記されたものだけにしてください。', 'dishes': ['さばの塩焼き', 'さばの味噌煮', 'しめさば']}
由来
豊予海峡は潮の流れが速く、昔からさば漁が盛んな海域でした。釣り上げた魚を傷めない扱いが受け継がれ、地域の名を冠した呼び名として広まったとされます。
よく聞かれること
旬はいつですか。
秋から冬にかけてが脂の乗る時期とされます。ただし年や海の様子で前後します。店先で厚みと張りを見て選ぶのが確実です。
家で生で食べても大丈夫ですか。
刺身用と明記されたものだけにしてください。それ以外は必ず中心まで火を通します。塩焼きか味噌煮にすれば、身の締まりは十分に感じられます。
焼くときのコツはありますか。
塩をふって三十分おき、出た水けをふいてから焼きます。中火で皮目から四分、返して三分。中心まで火を通してください。皮がついたら網に油を塗ります。