比内地鶏｜旅先の味と家での楽しみ方
比内地鶏は、秋田で育てられる地鶏の呼び名です。かみごたえと香りが持ち味で、鍋やきりたんぽに使われます。特徴と家での扱い方をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
地鶏は普通の鶏と何が違うのですか。
店主
身が締まっていて、だしがよく出ます。やわらかさより、かんで味わうものと思ってください。
店主のひとこと骨からだしを取る。身はそのあとで煮てください。
どんな味か
比内地鶏は、秋田県で決められた方法で育てられた地鶏に付けられる呼び名です。もとになった在来の鶏をかけ合わせて作られたもので、一定の期間、広い場所で育てたものだけがこの名で出荷されます。地域の銘柄のひとつです。
特徴
- 身が締まっていて、かみごたえがあります。やわらかさを求める料理より、かんで味わう料理に向きます。
- だしがよく出ます。骨つきや皮を一緒に煮ると、澄んだうまみのあるスープになります。
- 脂が黄色みを帯びることがあります。育て方によるもので、傷んでいるわけではありません。
食べ方・楽しみ方
- 鍋にするなら、骨つきを先に入れてだしを取り、身は中心まで火が通るまで煮てください。
- 焼いて食べるときは弱火でじっくり。強火で急ぐと外だけ固くなり、中まで通りません。
- だしを生かすなら、しょうゆと酒だけの薄い味付けにしてください。濃くすると持ち味が隠れます。
家で楽しむなら
家で扱うなら、まず骨つきと身を分けてください。骨からだしを取り、その汁で身を煮ると一度で二度おいしくいただけます。鶏肉は中心までしっかり火を通してからいただいてください。きりたんぽ鍋、鶏の水炊き、親子丼の三つなら、だしの持ち味がよく分かります。
由来
この地方では古くから在来の鶏が飼われてきました。数が減った時期を経て、在来種をもとにかけ合わせた鶏が育てられるようになり、地域の名を冠して出荷される形が定まったと言われます。
よく聞かれること
普通の鶏肉と同じ時間で火が通りますか。
身が締まっているぶん、少し長めに見てください。もも肉なら煮るので20分、焼くなら弱火でふたをして片面5分ずつが目安です。中心まで白く、透明な肉汁が出ることを確かめてください。
どんな料理が向きますか。
だしを生かす料理です。鍋、水炊き、親子丼、そばやうどんの汁が向きます。やわらかさを求めるから揚げやそぼろには、普通の鶏肉のほうが扱いやすいです。
保存はどうしますか。
買った日に使うのが一番です。冷蔵なら2日、冷凍なら小分けにして包み2週間が目安になります。解凍は冷蔵庫の中でゆっくり。骨つきは別にして凍らせると、だしを取るときに便利です。