京都ごはん｜旅先の味と家での楽しみ方
京都ごはんは、京都で親しまれてきた日々の食事の組み立てのことです。どんな味つけか、特徴、食べ方、家で近づける方法までをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
薄味だと物足りなくなりませんか。
店主
だしを濃いめに取れば大丈夫ですよ。しょうゆを減らした分、昆布を増やしてみてください。
店主のひとこと昆布は一晩水につけるだけ。これで十分です。
どんな味か
京都で日常的に食べられてきた、だしを中心にした食事の組み立てです。海から離れた土地柄から、干したものや漬けたもの、豆の加工品を使う献立が育ちました。味つけは薄めに見えますが、だしと塩けで満足させる考え方が根にあります。
特徴
- 昆布のだしを濃いめに取り、しょうゆは控えめに使います。
- 湯葉や豆腐、麩など、豆と小麦の加工品をよく使います。
- 漬けものが献立の一部として、毎回の食事に入ります。
食べ方・楽しみ方
- だしの味を先に見てから、しょうゆを足すか決めます。
- 漬けものはご飯の合間に少しずつ食べて、口を変えます。
- 残った煮汁は翌日に別の野菜を煮て使いきります。
家で楽しむなら
家で近づけるなら、昆布だしを一晩取っておくところから始めます。水一リットルに昆布十五グラムを入れて冷蔵庫で一晩。これだけで煮物も汁物も変わります。しょうゆは味を見てから足します。だし巻き卵、湯葉のあんかけ、かぶの煮物あたりから始めてみてください。
由来
海から離れているため、乾物や豆の加工品を使う知恵が積み重なりました。寺の食事の作り方や、宮中に納める料理の考え方が家庭にも広がり、今の形につながっています。
よく聞かれること
昆布だしはどう取りますか。
水一リットルに昆布十五グラムを入れ、冷蔵庫で一晩おいて取り出すだけです。火を使わないので失敗しません。冷蔵で三日が目安です。
湯葉はどう使いますか。
乾いたものは水で五分もどし、だしで軽く煮てとろみをつけると食べやすいです。生のものはそのまま吸い物に浮かべるだけで十分です。
漬けものは自分で作れますか。
かぶや大根を薄切りにして、重さの二パーセントの塩をふり、重しをして半日おけば浅漬けになります。冷蔵で三日ほどで食べきってください。