手打ちラーメンのやり方｜手順と失敗しないコツ
手打ちラーメンは、粉から麺を打って作る一杯です。手打ちラーメンの生地の合わせ方、寝かせる時間、切る幅とゆで時間の目安をまとめました。
かかる時間 90分
店先のやりとり
常連さん
手打ちは大変ではないですか。
店主
踏んで寝かせるだけですよ。手を動かす時間は、合わせて20分ほどです。
店主のひとこと寝かせる1時間が、こねる力の代わりになります。
なぜ・いつ
手で打つと、麺の太さも固さも自分で決められます。買ってきた麺では出せない歯ごたえが欲しいときに向いています。
用意するもの：大きめのボウル、めん棒、打ち粉用の片栗粉、大鍋
手順
- 先にやっておくことは、水の用意です。水180mlに重曹小さじ1と塩小さじ1を溶かします。重曹を溶かすと、麺に中華麺らしい色と香りが出ます。
- 強力粉400gに、溶かした水を三回に分けて回し入れ、そぼろ状になるまで混ぜます。一度に入れるとだまになります。必ず分けて入れてください。
- ひとまとめにして袋に入れ、足で10分踏みます。なめらかになったら止めます。手でこねるより、足のほうが力が均一に入ります。
- 袋のまま室温で1時間寝かせます。生地がゆるんで伸ばしやすくなります。急ぐときも30分は置いてください。縮み方が変わります。
- 打ち粉をして3mmの厚さに伸ばし、たたんで2mm幅に切ります。打ち粉は片栗粉を使うと、ゆで湯がのり状になりにくいです。
- たっぷりの湯で1分30秒ゆで、ざるで強めに湯を切って丼へ移します。細く切った日は1分から。固さを見て決めてください。
よくある失敗
- 水を一度に入れて、粉がだまになる。
- 寝かせずに伸ばして、生地が縮んでしまう。
- 打ち粉を落とさずにゆでて、湯がのり状になる。
こんな料理・場面で
- しょうゆラーメン
- 味噌ラーメン
- つけ麺
- 焼きそば
よく聞かれること
重曹は入れないと駄目ですか。
入れなくても麺は打てますが、うどんに近い味になります。中華麺らしい色と香りが欲しいときだけ、小さじ1を目安に使ってください。
打った麺は保存できますか。
打ち粉をまぶして一食分ずつ袋に入れ、冷蔵で2日が目安です。冷凍なら3週間。凍ったまま、いつもより30秒長くゆでてください。
太さはどう決めますか。
濃い汁には細めの2mm、あっさりした汁やつけ麺には太めの3mmが合います。切る前に生地の厚さをそろえておくと、ゆで上がりも均一になります。