天ぷらの小麦粉のやり方｜手順と失敗しないコツ
天ぷらの小麦粉は、種類と混ぜ方で仕上がりがまるで変わります。薄力粉を選ぶ理由、冷水との割合、混ぜすぎない見極め、打ち粉の使い方をまとめました。
かかる時間 10分
店先のやりとり
常連さん
天ぷら粉と小麦粉、どちらがよいですか。
店主
薄力粉で十分ですよ。冷やして、混ぜすぎない。この二つのほうが効きます。
店主のひとこと粉が少し残るところで混ぜるのをやめる。
なぜ・いつ
衣がべたつく原因のほとんどは、粉の種類と混ぜ方にあります。揚げる前の1分の作り方で、からっとするかどうかが決まります。
用意するもの：ボウル、泡立て器か菜箸、ざるかふるい、計量カップ
手順
- 先に粉とボウルと水を冷やしておきます。冷蔵庫に10分入れるだけで違います。温度が上がると粘りが出て、衣が重くなります。
- 薄力粉100gをふるいます。だまが残ると、衣にむらが出ます。強力粉は粘りが強く、天ぷらには向きません。
- 卵1/2個を冷水150mlで溶き、氷を2個入れて冷やします。卵を入れると色よく揚がります。抜いても作れます。
- 卵水に粉を一度に加え、菜箸で8の字に10回ほど混ぜます。粉が少し残る程度で止めます。混ぜすぎが一番の失敗です。
- 具に打ち粉を薄くはたいてから、衣にくぐらせます。打ち粉があると衣がはがれません。余分ははたき落とします。
- 衣は作り置きせず、その場で使いきります。置くと粘りが出ます。二度目は作り直してください。
よくある失敗
- なめらかになるまで混ぜてしまい、衣が重く固くなる。
- 常温の水を使って、揚げている間に衣がはがれる。
- 打ち粉をせずに衣をつけて、油の中で衣だけ離れてしまう。
こんな料理・場面で
- 野菜の天ぷら
- えびの天ぷら
- かき揚げ
- 天丼
よく聞かれること
薄力粉と強力粉の違いは何ですか。
粘りのもとになる成分の量が違います。強力粉は粘りが強く、衣が固く重くなります。天ぷらには薄力粉を使ってください。手元にあるのが中力粉なら、水を少し多めにします。
卵は入れなくてもよいですか。
入れなくても作れます。卵なしのほうが白く軽い衣になり、野菜に向きます。その場合は冷水を180mlに増やしてください。色をつけたいときだけ卵を使います。
衣が余ったらどうしますか。
細切りの野菜を混ぜて、かき揚げにしてしまうのが早いです。置いておくと粘りが出て、次は使えません。作る量は、揚げる分だけにするのが結局いちばんです。