たけのこの保存のやり方｜手順と失敗しないコツ
たけのこの保存の仕方をまとめました。ゆでたあとの水の替え方が要です。冷蔵、冷凍、それぞれの日数の目安と向き不向きをお話しします。
かかる時間 15分
店先のやりとり
常連さん
ゆでたたけのこ、どのくらい持ちますか。
店主
水に浸けて冷蔵で四、五日が目安です。ただし水を毎日替えてくださいね。
店主のひとこと水は毎日替える。これを怠ると二日で落ちます。
なぜ・いつ
たけのこは掘った時点からえぐみが増していくので、手に入れたその日にゆでて、正しくしまうことが味を保つ要になります。ゆでたあとも扱いを誤ると、数日で味が落ちてしまいますよ。
用意するもの：ふた付きの保存容器、密閉できる袋、ざる、包丁とまな板
手順
- 先にゆでたたけのこを完全に冷まします。温かいうちは容器に入れません。温かいまま密閉すると、こもった熱で傷みが早まります。
- 容器にたけのこを入れ、かぶるくらいの水を注いでふたをします。水に浸けることで、乾燥とにおい移りを防げます。
- 冷蔵庫に入れ、水は毎日替えます。これで四、五日が目安です。水を替えないと二日で濁って、においが出ます。
- 長く持たせるなら冷凍します。薄切りにして水気を拭き、袋に平らに入れます。薄く切るほど、解凍したときの食感の落ち方が小さくなります。
- 砂糖を小さじ1もみ込んでから凍らせると、すかすかになりにくいです。砂糖が水分を抱えて、繊維が壊れにくくなります。
- 冷凍は三週間が目安。使うときは凍ったまま煮ものや汁に入れます。解凍してから使うと水が出て、味が薄まります。
よくある失敗
- ゆで汁ごと鍋に入れたまま室温に置く。冷める間に傷みが進みます。
- 水を替えずに冷蔵する。二日目から濁って、においが移ります。
- 厚いまま冷凍する。繊維が壊れて、解凍したときにすかすかになります。
こんな料理・場面で
- たけのこご飯
- 若竹汁
- 土佐煮
- 青椒肉絲などの炒めもの
よく聞かれること
白い粉のようなものが付いていますが大丈夫ですか。
ゆでたたけのこの内側に出る白い粒は、うまみの成分が固まったものと言われています。取り除かなくても食べられます。気になるときは水で軽く洗えば落ちますよ。
冷凍すると食感はどうなりますか。
どうしても柔らかく、繊維が目立つようになります。薄切りにして砂糖をもみ込んでから凍らせると差が小さくなります。歯ざわりを楽しむ料理より、煮ものや汁ものに向きます。
水煮のたけのこも同じですか。
開封後は同じ扱いです。容器に移して水に浸け、冷蔵で三、四日が目安。水は毎日替えてください。袋のまま置いておくと、においがこもりやすくなります。