焼肉のホルモンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
焼肉のホルモンは、部位ごとに食感も焼き加減もまるで違います。名前と特徴、それから中心まで火を通す見分け方を、頼む順番に沿ってまとめておきますね。
店先のやりとり
常連さん
ホルモンはいつ焼けたと分かりますか。
店主
脂が落ち着いて、縁がくるりと縮んだころですよ。焦らずゆっくり焼いてください。
店主のひとこと内臓は必ず中心まで。急がないことが一番です。
特徴
['牛や豚の内臓を指す呼び名で、部位ごとに食感がはっきり違います。', '脂の多い部位は火が付きやすいので、弱めの火でゆっくり焼きます。', '肉の部位より火の通りに時間がかかるため、中心まで焼いてからいただきます。', 'たれは味噌だれや塩だれが合い、脂の重さを受け止めます。']
代表的な料理
- ミノ
- ハツ
- シマチョウ
- マルチョウ
- ハラミ
- ギアラ
- ハチノス
- テッチャン
- 豚のホルモン
- ホルモンの味噌煮込み
よく使う調味料・材料
- 味噌だれ
- 塩だれ
- にんにく
- ごま油
- 唐辛子
家で作りやすいもの
- ホルモンの味噌炒め
- もつの煮込み
- ホルモンと野菜の鉄板焼き
成り立ち
戦後、精肉のあとに残る内臓を無駄なく食べる工夫として広まった料理です。関西や九州の店から各地へ伝わり、焼肉の品書きに欠かせない一群となりました。
よく聞かれること
焼き加減はどう見ますか。
脂の多い部位は縁が縮んで反り返り、脂が落ち着いたころが目安です。内臓は必ず中心まで火を通してください。切って断面を確かめるのがいちばん確実です。
下ごしらえは要りますか。
店で処理済みのものを買えば、そのまま焼けます。気になるときは、塩と小麦粉で揉んで洗い、水気を拭いてください。においが和らいで食べやすくなります。
煙が出にくくする方法は。
脂を少し切り落とし、火を弱めにすることです。網の上で場所を移しながら焼くと、脂が一点に落ちません。換気は最初から強めにしておいてください。