鶏ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
鶏ラーメンは、鶏でとったすっきりした汁が持ち味の一杯です。味の組み立て、代表的な品、よく使う材料、家で作りやすい形まで、店先で話す調子でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
家の鶏スープが濁ってしまいます。
店主
先に下ゆでして洗い、あとは沸騰させず静かに煮るだけですよ。あくはこまめに取ります。
店主のひとこと汁は煮立てない。これで澄みます。
特徴
['鶏がらや丸鶏から取った汁が土台になります。豚の骨で取ったものより、口当たりが軽く感じられます。', '家で作るなら、先に鶏がらの血合いを洗って下ゆでしておきます。この一手間で濁りと臭みが変わります。', 'しょうゆ、塩、みその三つで顔が変わります。澄んだ汁を生かすなら塩やしょうゆが合わせやすいです。', '具は鶏のむね肉やもも肉、ねぎ、めんまが定番です。鶏肉は中心まで火を通してから切り分けます。']
代表的な料理
- 鶏がらしょうゆラーメン
- 鶏塩ラーメン
- 鶏白湯ラーメン
- 鶏みそラーメン
- 鶏つけ麺
- 鶏南蛮そば風のラーメン
- 鶏肉入り担々麺
- 鶏だしのワンタン麺
- 鶏だし冷やしラーメン
- 鶏だしの油そば
よく使う調味料・材料
- しょうゆ
- 塩
- 長ねぎ
- しょうが
- にんにく
- 鶏油
家で作りやすいもの
- 鶏むね肉とねぎで作る塩ラーメン
- 手羽元から取った汁のしょうゆラーメン
- 鶏ももとしょうがのあっさり煮込みラーメン
成り立ち
鶏がらは古くから中華そばの汁の土台として使われてきました。豚骨の濃い味が広まったあとで、あらためて鶏の軽さを前に出す店が増えたと言われています。
よく聞かれること
鶏がらはどこで買えますか。
肉屋や大きめのスーパーの精肉売り場で、安く手に入ることが多いです。手羽元や手羽先でも十分に汁が取れますので、手に入るほうで作ってみてください。
鶏白湯と鶏清湯の違いは何ですか。
強く煮立てて白く濁らせたものが鶏白湯、静かに煮て澄ませたものが清湯です。同じ材料でも火加減だけで別物になりますよ。
具の鶏肉はどう火を通しますか。
沸いた湯に入れ、弱火で中心まで火を通してから取り出します。切ったときに中の色が変わっていることを確かめてから盛りつけてください。