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鯛だしラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理

鯛だしラーメンの特徴と作り方の考え方をまとめました。鯛のあらから澄んだだしをとる系統です。臭みを出さない下ごしらえからお話しします。

更新日 2026-09-13

店先のやりとり

常連さん

鯛のあらでだしをとると、どうも生臭くて。

店主

先に熱湯をかけて、血合いとぬめりを洗い流してください。それだけで違いますよ。

店主のひとことあらは熱湯をかけて洗う。これが八割です。

鯛の頭や骨から取っただしを土台にした、澄んだ味のラーメンです。動物系のように重くならず、香りは上品ですが、扱いを誤ると魚の臭みが前に出ます。下ごしらえで血合いとぬめりを落とすことが味の八割を決めると言ってもいいくらいです。塩か薄口のしょうゆで仕立てることが多く、麺は細めのものが合わせやすいですよ。

瀬戸内をはじめとする鯛の産地で、あらを無駄にしない知恵として汁物に使われてきました。それを中華麺に合わせる形は新しく、澄んだスープの系統が広がるなかで各地の店に取り入れられています。

鯛のあらはどこで買えますか。

魚売り場で頭や中骨が「あら」として並んでいることが多いです。並んでいないときは、鯛をおろしてもらう際に頼むと分けてもらえることがあります。買った日に使うのが目安です。

だしはどのくらい煮ますか。

沸いてから弱火で十五分が目安です。長く煮ると骨から苦みが出て濁ります。途中で浮いてくる灰汁はこまめに取ってください。昆布は沸く前に引き上げます。

塩と醤油、どちらが合いますか。

香りを生かすなら塩です。薄口しょうゆを少し加えると、色は薄いまま香りに輪郭が出ます。濃口しょうゆは色も味も強いので、鯛のだしが隠れやすくなりますよ。