鯛ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
鯛ラーメンは、鯛のあらや骨からとっただしを使った麺料理です。味の特徴、代表的な形、よく使う調味料、家で作りやすい形までまとめました。
店先のやりとり
常連さん
鯛のあらでだしがとれますか。
店主
とれますよ。塩をふって15分置き、熱湯をかけてから煮ると澄んだだしになります。
店主のひとことあらは焼いてから煮る。それで香りが変わります。
特徴
['鯛のあらを焼いてから煮出しただしを使う麺料理です。先にあらへ塩をふって臭みを抜いておくと、澄んだだしになります。', '塩味か薄口醤油で仕立てることが多く、スープが澄んでいます。', '麺は細めのストレートが合います。だしの香りを邪魔しません。', '具は、鯛の身、三つ葉、白ねぎ、ゆずの皮といった淡いものが中心です。']
代表的な料理
- 鯛の塩ラーメン
- 鯛だしの醤油ラーメン
- 鯛の潮ラーメン
- 鯛茶づけ風のラーメン
- 鯛のつけ麺
- 鯛だしのそうめん
- 鯛と昆布の合わせだしラーメン
- 鯛の白湯ラーメン
- 鯛めしを添えたラーメン
よく使う調味料・材料
- 塩
- 薄口醤油
- 昆布
- 日本酒
- ゆずの皮
- 三つ葉
家で作りやすいもの
- 鯛のあらだしの塩ラーメン
- 鯛だしのにゅうめん
- 鯛と三つ葉のスープ麺
成り立ち
瀬戸内をはじめ、鯛の上がる土地で、あらを無駄にしない汁物の仕立てを麺に転じたものと言われています。近年は塩ラーメンの一種として、各地の店で出されるようになりました。
よく聞かれること
あらの下ごしらえはどうしますか。
塩を軽くふって15分置き、出てきた水気をふきます。熱湯を回しかけて冷水で血合いを洗い、それから煮てください。この一手間で臭みが残りません。
だしの取り方を教えてください。
下ごしらえしたあら200gと昆布5cmを水800mlに入れ、弱火で20分煮ます。煮立てると濁るので、静かに保ってください。こして塩小さじ1弱で味を決めます。
鯛の身は生で使えますか。
スープに使う分は必ず火を通してください。あらから外した身は、だしの中で3分ほど温めてからのせます。刺身用の切り身でも、麺にのせるときは火を通します。