貝だしラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
貝だしラーメンは、あさりやはまぐりの旨みをスープの軸にした一杯です。澄んだ見た目に反して、味の輪郭ははっきりしています。種類と、家で作るときの目安をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
家で貝のスープを作るこつはありますか。
店主
先に砂を抜いておくことです。塩水に30分。そのあとは弱火で、口が開いたらすぐ貝を上げてください。
店主のひとこと貝は口が開いたら上げどき。煮すぎると縮みます。
特徴
['貝から出るだしを主役にするので、スープは澄んだ色で、後味が軽く仕上がります。', '塩や薄口のしょうゆと合わせることが多く、貝の香りを覆わない味つけになります。', '麺は細めのストレートが合わせられることが多いです。', '具は三つ葉やねぎ、穂先メンマなど、香りの邪魔をしないものが選ばれます。']
代表的な料理
- あさりの塩ラーメン
- はまぐりの塩ラーメン
- しじみの塩ラーメン
- 貝だししょうゆラーメン
- 貝だしつけめん
- 貝だしまぜそば
- 貝と鶏の合わせだしラーメン
- 牡蠣だしラーメン
- 貝だしの冷やしラーメン
- 貝だしのそば
よく使う調味料・材料
- 塩
- 薄口しょうゆ
- 酒
- 昆布
- 三つ葉
- 長ねぎ
家で作りやすいもの
- あさりの塩ラーメン
- 貝だしの吸い物
- あさりの酒蒸し
成り立ち
貝を使った吸い物は昔から家庭にあり、その考え方をラーメンに移したのが始まりと言われています。澄んだスープの一杯として広まり、店ごとに貝の種類を変える工夫が重ねられています。
よく聞かれること
あさりの砂抜きはどうやりますか。
水500mlに塩大さじ1を溶かし、貝が半分ひたる程度に入れて、暗くして30分から1時間おきます。そのあと流水でこすり洗いしてください。
貝は火を通しすぎないほうがいいのですか。
口が開いたら一度取り出し、スープができてから戻すときれいに仕上がります。ただし口が開かない貝は使わないでください。
冷凍の貝でも作れますか。
作れます。凍ったまま鍋に入れ、中火で加熱してください。解凍してから入れると身が縮みやすくなります。加熱用の表示を確かめて使います。