本格中華のいろいろ｜特徴と家で作れる料理
本格中華と呼ばれる料理は、地方ごとに味の組み立てが違います。四つの流れの特徴、よく使う調味料、家で近づけるこつまでを、店先の目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
家の火力では本格的にできませんか。
店主
量を減らせば近づきますよ。二人分を一度に炒めず、一人分ずつ二回に分けてみてください。
店主のひとこと切ってから火をつける。これが一番大きな違いです。
特徴
['中国の料理は地方ごとに分かれます。よく言われるのは、北の小麦の料理、東の甘辛い煮もの、南のあっさりした蒸しもの、西の辛い炒めものの四つです。', '先に材料を全部切って並べてから火にかけます。炒める時間が短いので、途中で切る余裕がありません。', '強い火で短く炒めるのが基本です。家の火では鍋を小さくして、一度に炒める量を減らすとうまくいきます。', '肉も魚も卵も、中心まで火を通してから仕上げます。とろみをつけるのは最後です。']
代表的な料理
- 青椒肉絲
- 回鍋肉
- 麻婆豆腐
- エビのチリソース煮
- 酢豚
- 炒飯
- 焼き餃子
- 小籠包
- 棒棒鶏
- 担担めん
- 卵とトマトの炒めもの
- 蒸し鶏のねぎだれ
よく使う調味料・材料
- しょうゆ
- 紹興酒
- 豆板醤
- 甜麺醤
- オイスターソース
- 花椒
- 片栗粉
家で作りやすいもの
- 卵とトマトの炒めもの
- 麻婆豆腐
- 青椒肉絲
成り立ち
広い土地と長い歴史の中で、土地の産物に合わせて料理が分かれてきました。海沿いでは魚介と蒸しもの、内陸では保存のきく漬物と辛い味が育ち、それぞれの形が今も残っています。
よく聞かれること
調味料は何から買えばよいですか。
まずオイスターソースと豆板醤の二つです。この二つがあれば、炒めものと麻婆豆腐が作れます。使いきれる小さい瓶から始めてください。
とろみがうまくつきません。
片栗粉を同量の水で溶き、火を弱めてから回し入れてください。強火のまま入れるとだまになります。入れたあとは30秒ほど煮立てて、粉に火を通します。
油っぽくなってしまいます。
鍋を先にしっかり温めてから油を入れると、少ない油でも張りつきません。炒め油は二人分で大さじ1が目安です。仕上げのごま油は火を止めてから回します。