鶏肉の生焼けの豆知識｜知っておきたい基本
鶏肉の生焼けは、見た目だけでは分かりにくいものです。切ったときの色や肉汁の見分け方、厚みのある部位での火の入れ方、焼き直しの手順をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
火が通ったかどうか、どこで見ますか。
店主
一番厚い所を切って、中心が白く、汁が澄んでいれば大丈夫ですよ。迷ったら切ってください。
店主のひとこと迷ったら切る。見て確かめるのが一番早いです。
まず知っておくこと
鶏肉は中心まで火を通してからいただくものです。表面に焼き色がついていても、厚い所や骨の際は火が入りきらないことがあります。切って中心が白く、出てくる肉汁が澄んでいるかどうかが、家庭での分かりやすい目安になります。赤みや濁った汁が残っている間は、弱火で時間をかけて火を入れ直してください。
要点
- 焼き色は表面の話です。中心まで火が通ったかどうかとは別に考えます。
- 切って中心が白いこと、出てくる肉汁が澄んでいることが家庭での目安です。
- 骨の際は火が入りにくい所です。手羽元やもも肉の骨つきは時間を長めに取ります。
- 冷蔵庫から出したてより、室温に20分ほど置いたほうが中心まで熱が届きます。
- 厚みのある所は切り目を入れて平らにすると、焼きむらが出にくくなります。
- 赤みが残っていたら、そのままにせず弱火で火を入れ直してください。
具体的な例
- から揚げの中心に赤みが残っている
- 骨つきの手羽元で、骨の際だけ色が変わっていない
- 厚い胸肉の真ん中から濁った汁が出てくる
- 蒸し鶏を切ったら中心が冷たい
- つくねの中心が周りより色が濃い
- 作り置きを冷蔵庫から出してすぐ、温めが足りない
実践のコツ
- 焼き色をつけたあと、ふたをして弱火にします。この二段構えが一番失敗しません。
- 厚い所は包丁で開くか切り目を入れます。時間をかけるより確実です。
- 心配なときは切って確かめてください。切ってから戻して焼き直しても味は落ちません。
よく聞かれること
焼き直してもよいですか。
大丈夫です。切ってからフライパンに戻し、水小さじ2を入れてふたをして弱火で3分ほど。中心まで火を通してからいただいてください。
電子レンジで火を通してもよいですか。
使えます。ただ加熱むらが出やすいので、一度に長くかけず、30秒ずつ足して切って確かめてください。仕上げにフライパンで焼き色をつけると味もまとまります。
むね肉が固くならない火の通し方はありますか。
薄く開いてから弱火でゆっくり焼くか、湯を沸かして火を止め、ふたをして余熱で通す方法が向いています。どちらも中心まで白くなったか確かめてください。