とんかつのカロリーの豆知識｜知っておきたい基本
とんかつのカロリーについて、部位と衣で変わる数字をまとめました。ロースとヒレでかなり差が出ます。揚げ方で減らす手もお話ししますよ。
店先のやりとり
常連さん
とんかつ、ロースとヒレでそんなに違うんですか。
店主
だいぶ違いますよ。同じ量でヒレのほうが低めです。脂の量の差ですね。
店主のひとこと揚げたら網に立てる。寝かせると油が戻ります。
まず知っておくこと
とんかつのエネルギーは、肉の部位、衣の量、揚げ油の吸い方の三つで決まります。同じ大きさでも、ロースとヒレでは脂の量が違うため差が出ます。衣は油を吸うので、パン粉が粗いほど吸油が増える傾向があります。数字はあくまで目安で、肉の厚みや揚げ時間で前後します。添えるソースやキャベツの扱いでも全体は変わります。
要点
- ロースかつ一枚（肉100g前後）：およそ400〜450キロカロリーが目安です。
- ヒレかつ同量：およそ280〜330キロカロリーが目安で、ロースより低くなります。
- 衣とその吸油が全体のかなりの部分を占めます。
- パン粉は細かいほうが吸油が少なめになる傾向があります。
- ソースやマヨネーズを多くかけると、その分が加わります。
具体的な例
- ロースかつ定食（ご飯、味噌汁付き）：合わせておよそ800〜950キロカロリーが目安。
- ヒレかつ三切れ：およそ200〜250キロカロリー前後。
- かつ丼：卵と割り下が加わるので、単品のとんかつより高くなります。
- キャベツの千切りを添える：かさは増えますが、数字はほとんど変わりません。
- ソース大さじ1：およそ20キロカロリー前後が目安です。
実践のコツ
- 脂を減らしたいならヒレを選びます。同じ満足感で数字が下がります。
- パン粉を細かくして、押し付けずに薄くまとわせると吸油が減ります。
- 揚げたあとは網に立てて置き、油を切ります。バットに寝かせると油が戻ります。
よく聞かれること
揚げない作り方でも同じ味になりますか。
同じにはなりませんが、近づけられます。パン粉を油で色づくまで乾煎りしてから肉にまぶし、天板で焼く方法があります。油の量が減るぶん、数字は下がります。
肉は中まで火を通す必要がありますか。
豚肉は必ず中心まで火を通してください。切ったときに中心が白く、肉汁が澄んでいれば通っています。厚い肉は揚げたあと数分置くと、余熱で中心まで通りやすくなります。
衣を薄くするこつはありますか。
小麦粉を薄くはたいて余分を落とし、卵をくぐらせてから軽く振り、パン粉は押し付けずにのせる程度にします。手で押すと衣が厚くなって、油をよく吸ってしまいます。