玉ねぎの栄養の豆知識｜知っておきたい基本
玉ねぎの栄養について、店先で聞かれる程度にまとめました。何を含むのか、切り方や加熱での変わり方、台所での扱い方まで、中立にお話しします。
店先のやりとり
常連さん
水にさらしたほうがよいですか。
店主
辛みが苦手ならさらしてください。短めにして、10分空気に当てる方法もありますよ。
店主のひとこと汁ごといただく。それが一番の無駄なしです。
まず知っておくこと
玉ねぎは、炭水化物と食物繊維を中心に、カリウムなどを含む野菜です。切ったときの刺激のある香りは、硫黄を含む成分によるものとされます。水にさらすと辛みは抜けますが、水に溶ける成分も一緒に出ていきます。体への働きについては、いろいろな説明を見かけますが、断定できる話ではありませんので、気になる方は公的な資料や専門の方に確かめてください。
要点
- 水分が多く、加熱すると甘みを感じるようになります。
- 食物繊維とカリウムを含みます。皮の近くにも成分が残っています。
- 切ったときの香りの成分は、水に溶けやすい性質があるとされます。
- 水にさらす時間を長くすると辛みは抜けますが、溶け出す分も増えます。
- 加熱して甘みを出す料理なら、汁ごといただく形が無駄になりません。
具体的な例
- 玉ねぎの味噌汁
- オニオンスープ
- 肉じゃが
- 炒め物
- かき揚げ
- 新玉ねぎのサラダ
実践のコツ
- 辛みを抜くなら、薄く切って10分ほど空気にさらす方法もあります。水にさらすより成分が残ります。
- 汁物にすると、溶け出した分も一緒にいただけます。うちでは味噌汁が定番です。
- 保存はかごに入れて風の通る場所へ。新玉ねぎは水分が多いので冷蔵で早めに使ってください。
よく聞かれること
生と加熱でどちらがよいですか。
どちらでも構いません。生は辛みと香りが立ち、加熱すると甘みが出ます。料理に合わせて使い分けてください。毎日の食卓では、どちらかに偏らないほうが続けやすいです。
体によいと聞きますが本当ですか。
いろいろな説明を見かけますが、店先で断定できる話ではありません。国が出している資料や、専門の方に確かめてください。食卓に野菜を一品足す、という考え方で十分です。
皮は使えますか。
茶色い外皮は固いので、だしを取ったあとに取り除く使い方をする方もいます。土が付いていることがありますので、よく洗ってから使ってください。