たけのこの旬の豆知識｜知っておきたい基本
たけのこの旬は、種類と地域でずれます。店に並ぶ時期の目安、掘りたてを見分けるところ、買った日のうちにすませたい下ゆでの段取りまで、うちで常連さんに話している通りにまとめました。
店先のやりとり
常連さん
旬の時期なら、いつ買っても同じですか
店主
いえ、掘ってからの日数で味が変わりますよ。切り口が白くてみずみずしいものを選んでください。
店主のひとこと買った日にゆでる。旬の間はこれだけです。
まず知っておくこと
店に並ぶたけのこの多くは孟宗竹で、暖かい地方では3月ごろ、寒い地方では5月ごろまで出回ります。地面から顔を出す前の、土の中にあるものが柔らかいとされます。5月から6月には淡竹、6月ごろには真竹と、細いものに移っていきます。掘ってから時間がたつほどえぐみが出るので、旬の時期でも買った日のうちにゆでるのが目安です。
要点
- 孟宗竹は3月から5月が目安です。南から北へ順に上がっていきます。
- 5月から6月は淡竹、6月ごろは真竹が出回ります。細くてあくが穏やかです。
- 掘りたてほどえぐみが少なく、日がたつほど強くなります。
- 買ったその日にゆでるのが、いちばんの下ごしらえです。
- ゆでたものは水に浸けて冷蔵し、毎日水をかえます。4日ほどが目安です。
- 水煮の袋詰めは通年あります。旬を外れたときはこれで十分ですよ。
具体的な例
- たけのこご飯
- 若竹煮
- 土佐煮
- 天ぷら
- 木の芽あえ
- 青椒肉絲
実践のコツ
- 先に鍋の大きさを決めてください。丸ごと入らないなら、先に縦半分に切ってからゆでます。
- ゆでるときは米ぬかかとぎ汁を入れて、弱火で40分から1時間が目安です。竹串がすっと入れば止めます。
- 火を止めたら、ゆで汁のまま冷まします。急いで出すとえぐみが残りやすくなります。
よく聞かれること
たけのこの旬はいつごろですか
孟宗竹なら3月から5月が目安です。暖かい地方から順に出回ります。そのあと5月から6月は淡竹、6月ごろは真竹に移ります。
すぐゆでられないときはどうしますか
せめて皮つきのまま冷蔵庫へ入れてください。翌日には下ゆでします。半日でもえぐみが出てくるので、早いほど楽ですよ。
ゆでたあとの保存はどうしますか
水を張った容器に浸けて冷蔵し、毎日水をかえます。4日ほどが目安です。長く置くなら薄切りにして冷凍し、1か月で使い切ってください。