たけのこの保存の豆知識｜知っておきたい基本
たけのこの保存は、ゆでた後の水の替え方で日もちが決まります。冷蔵での置き方、冷凍のこつ、水煮を買ったときの扱いまで、順にまとめておきました。
店先のやりとり
常連さん
ゆでたたけのこ、どれくらいもちますか。
店主
水につけて毎日替えれば1週間が目安ですよ。それ以上置くなら、切って凍らせてください。
店主のひとこと水は毎日替える。ここだけは省けません。
まず知っておくこと
たけのこは掘ってから時間が経つほどえぐみが出ますので、その日のうちにゆでるのが基本です。ゆでたものは水につけて冷蔵し、水を毎日替えれば1週間ほどもちます。冷凍するなら、そのままだと食感が落ちますので、薄く切って砂糖をまぶすか、だしに浸けてから凍らせます。水煮を買った場合も、開けたら同じ扱いになります。
要点
- 先に、ゆでてあるか生かを確かめます。生なら買ったその日に米ぬかでゆでます。
- ゆでたものは水につけ、ふたをして冷蔵庫へ。水は毎日替えてください。
- 水を替えれば1週間が目安です。にごったり、においが出たら食べないでください。
- 冷凍は薄切りにしてから。厚いままだとすかすかになります。
- 砂糖を小さじ1ほどまぶしてから凍らせると、食感の落ち方がやわらぎます。
- だしで煮てから汁ごと凍らせる方法もあります。1か月が目安です。
具体的な例
- たけのこご飯
- 若竹煮
- 土佐煮
- 天ぷら
- 青椒肉絲
- すまし汁の具
実践のコツ
- 穂先はやわらかいので汁物や和え物に、根元は固いので煮物や炒め物に回します。
- 白い粉のようなものが出ることがありますが、それは差し支えありません。洗い流してください。
- 水煮の袋を開けたら、一度湯通ししてから使うとにおいが抜けます。
よく聞かれること
生のたけのこはどうゆでますか。
皮を二、三枚むいて先を斜めに落とし、縦に切り目を入れます。米ぬかと赤唐辛子を入れた湯で、太さにもよりますが50〜60分。そのまま冷まします。
冷凍すると食感は変わりますか。
どうしても落ちます。薄切りにして砂糖をまぶすか、だしに浸けてから凍らせると、落ち方がやわらぎます。煮物や炊き込みご飯に回すのが向きます。
えぐみが残ってしまいました。
水にさらす時間を延ばしてください。薄く切って、水を替えながら半日ほど。それでも残るときは、濃いめの味で煮ると気になりにくくなります。