新蕎麦の豆知識｜知っておきたい基本
新蕎麦は、その年に採れたそばの実で打った蕎麦のことです。出回る時期、味と香りの違い、店先での見分け方、家でのゆで方の目安までをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
新蕎麦は、いつごろ出回りますか。
店主
秋のものなら10月から12月ごろが目安です。夏に採れるものもありますよ。
店主のひとこと香りを見るなら、まず冷たいざるから。
まず知っておくこと
新蕎麦は、その年に収穫されたそばの実をひいて打った蕎麦を指します。実を収穫してから日が浅い分、香りが強く、色も少し青みを帯びることがあります。秋に収穫されたものが広く知られていますが、夏に採れるものもあり、それぞれ秋新、夏新と呼び分けられます。時期が過ぎると香りは落ち着きますが、味が悪くなるわけではありません。
要点
- その年に採れたそばの実で打った蕎麦を新蕎麦と呼びます。
- 秋の収穫のものが広く知られ、10月から12月ごろに出回ります。
- 夏に採れるものもあり、夏新と呼ばれます。地域によって時期が違います。
- 香りが強く、色に青みが出ることがあります。年や産地で差があります。
- 時期が過ぎても味が落ちるわけではなく、香りの立ち方が変わるだけです。
- 店先では「新蕎麦」の札が出る時期に合わせて、品書きが変わることがあります。
具体的な例
- ざるそば
- もりそば
- かけそば
- そばがき
- そば湯
- 天ぷらそば
実践のコツ
- 香りを味わうなら、まずは冷たいざるでいただくのが分かりやすいです。つゆは少しだけつけてください。
- 家でゆでるなら、たっぷりの湯で短めに。乾麺なら表示より20秒短くして、すぐ冷水で締めます。
- 薬味は控えめにします。ねぎとわさびを少しだけにすると、香りが隠れません。
よく聞かれること
新蕎麦とふつうの蕎麦は何が違いますか。
その年に採れた実を使っているかどうかの違いです。収穫から日が浅い分、香りが立ちやすく、色に青みが出ることがあります。年や産地で差があります。
家でおいしくゆでるこつはありますか。
湯をたっぷり沸かし、表示より20秒短くゆでます。上げたらすぐ冷水でもみ洗いし、ぬめりを落として締めてください。手早さが要点です。
そば湯はどう飲みますか。
残ったつゆに注いで薄めていただきます。塩気が強く感じるときは、そば湯を多めにしてください。ゆでたての湯を使うのが目安です。