里芋の栄養の豆知識｜知っておきたい基本
里芋の栄養について、含まれるものと量の目安をまとめました。ぬめりの正体、ほかの芋との違い、下ごしらえで変わるところまでお話しします。
店先のやりとり
常連さん
里芋のぬめりは取ったほうがよいですか。
店主
全部は取らないでください。少し残すほうが、煮物の口当たりが良くなりますよ。
店主のひとこと皮は乾いた手で。かゆくなりにくいです。
まず知っておくこと
里芋は秋から冬にかけて出回る芋で、水分が多く、ほかの芋に比べるとエネルギーは低めです。100gでおよそ55から60キロカロリーが目安とされます。炭水化物のほか、カリウムや食物繊維を含みます。ゆでたときに出るぬめりは水に溶ける成分で、下ゆでの湯に流れ出ます。煮物にするなら、ぬめりを全部落としきらないほうが、味も口当たりも落ち着きますよ。
要点
- 100gでおよそ55から60キロカロリーが目安です。芋の中では低めにあたります。
- 水分が多く、じゃがいもやさつまいもに比べるとあっさりしています。
- カリウムと食物繊維を含みます。
- ぬめりは水に溶ける成分で、下ゆでや塩もみで落とせます。
- 皮をむくと手がかゆくなることがあります。乾いた手でむくと出にくいです。
- 冷凍の物は下ゆで済みが多く、煮る時間が短くて済みます。
具体的な例
- 里芋の煮ころがし
- いも煮
- けんちん汁
- 里芋のみそ汁
- 揚げ里芋のあんかけ
- 里芋のコロッケ
実践のコツ
- 皮は乾いた状態でむいてください。ぬれた手でむくと、かゆくなりやすいです。
- 下ゆでは2分で十分です。長くゆでると、煮物にしたとき味が入りすぎます。
- 煮物は落としぶたをして弱火で。強火だと煮崩れて汁が濁ります。
よく聞かれること
じゃがいもとどう違いますか。
里芋のほうが水分が多く、エネルギーは低めです。ねっとりした口当たりが持ち味で、煮崩れにくいため煮物に向いています。
手がかゆくなるのを防げますか。
乾いた手でむくのが一番です。それでも気になるときは、酢水で手をぬらしてから触るか、ゆでてから皮をむいてください。
冷凍の里芋でも同じですか。
含まれるものは大きく変わりません。下ゆで済みの物が多いので、煮る時間を半分ほどに短くしてください。煮すぎると形が崩れます。