カレーの肉の豆知識｜知っておきたい基本
カレーの肉は、部位によって煮る時間も仕上がりも変わります。牛、豚、鶏のどれを選ぶか、どの部位が向くか、買うときの目安と煮込みの時間をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
カレーにはどの肉が合いますか。
店主
時間があるなら牛すね、平日なら鶏ももですよ。どちらも中心まで火を通してから煮込んでください。
店主のひとことうちでは鶏ももです。20分でやわらかくなります。
まず知っておくこと
カレーに使う肉は、牛、豚、鶏のどれでも作れます。ほろりとくずれる仕上がりにしたいなら、すじの多い部位を長く煮ます。短い時間で作りたいなら、鶏もも肉や豚の薄切りが向きます。地域や家によって定番は分かれていて、どれが正しいという決まりはありません。
要点
- 牛のかたまり肉は、すね、ばら、肩の順で煮込みに向きます。60分以上が目安です。
- 豚は肩ロースのかたまりが扱いやすく、40分ほどでやわらかくなります。
- 鶏はもも肉が向きます。20分で十分なので、平日でも作れます。
- 薄切り肉は長く煮ず、最後に加えて中心まで火を通すと固くなりません。
- かたまり肉は3〜4cm角に切ります。煮ると縮むので、大きめにしてください。
- どの肉も、切った断面が白くなるまで火を通してから煮込みに移ります。
具体的な例
- 牛すね肉
- 牛ばら肉
- 豚肩ロース
- 鶏もも肉
- 合いびき肉
- 豚こま切れ肉
実践のコツ
- 先に表面を強めの中火で焼きつけてから煮ると、香りが出ます。
- かたまり肉は前の日に煮ておくと、翌日くずれやすくなります。
- ひき肉で作るときは脂の多い物を選ぶと、水っぽくなりません。
よく聞かれること
煮込んでも肉が固いままです。
すじの多い部位は弱火で60分以上かかります。沸かし続けると縮んで固くなるので、ふつふつする程度の火加減を保ってください。
薄切り肉でも作れますか。
作れます。ただし長く煮ると固くなります。ルウを入れたあとに加え、色が変わって中心まで火が通るまで弱火で5分ほど煮てください。
肉は先に焼いたほうがよいですか。
焼いたほうが香りが出ます。強めの中火で表面に色をつけてから鍋に移してください。焼き汁も一緒に入れると味が濃くなります。