かぶの旬の豆知識｜知っておきたい基本
かぶの旬と、時期による味の違いをまとめました。春と秋で甘みが変わります。買うときに見るところと、葉の使い方もお話ししますよ。
店先のやりとり
常連さん
かぶって、いつのが一番おいしいんですか。
店主
春と秋冬の二度ですよ。春はみずみずしく、冬は甘い。使い分けると面白いです。
店主のひとこと買ったらすぐ葉を落とす。根の水気が保てます。
まず知っておくこと
かぶは年に二度、味の良い時期があります。三月から五月の春かぶは、皮が薄くて柔らかく、みずみずしいのが持ち味です。十月から十二月の秋冬かぶは、寒さに当たって甘みがのり、煮ると崩れにくくなります。産地を変えながら通年出回りますが、味の差がはっきり出るのはこの二つの時期です。
要点
- 春かぶ（三月〜五月）：皮が薄く柔らかい。生食や浅漬けに向きます。
- 秋冬かぶ（十月〜十二月）：甘みがのって身が締まり、煮もの向きです。
- 葉も食べられます。買った当日に切り離して別に保存するのが目安です。
- 小かぶは火の通りが早く、大かぶは煮崩れしにくい傾向があります。
- かぶはビタミンCやカリウム、葉にはカルシウムや鉄を含みます。
具体的な例
- 春の浅漬け：皮ごと薄切りにして塩をふり、十五分置くだけで十分です。
- 冬の煮もの：厚めに皮をむいて、だしで十分ほど煮ると甘みが出ます。
- 葉のふりかけ：刻んで炒め、しょうゆとごまで味をつけます。
- かぶのすり流し：すりおろして汁に加えると、とろみと甘みが出ます。
- 焼きかぶ：くし切りにしてフライパンで両面を焼くと、甘みが濃くなります。
実践のコツ
- 買ったらすぐに葉を切り離します。つけたままだと根の水分が葉に取られます。
- 皮は季節で変えます。春は薄く、冬は厚めにむくと口当たりがそろいます。
- 煮るときは面取りをすると崩れにくくなります。十分煮れば十分柔らかくなります。
よく聞かれること
皮はむいたほうがいいですか。
春の小かぶは薄いので、よく洗えばむかなくても構いません。秋冬のものは皮の内側に固い筋があるので、厚めにむくと口当たりがそろいます。むいた皮はきんぴらにできますよ。
葉はどうやって使いますか。
塩ゆでして刻み、ごま油としょうゆで和えるか、炒めてふりかけにします。味噌汁の実にしても合います。生のままだと固いので、必ず火を通してください。
保存はどうしますか。
葉を切り離し、根は袋に入れて野菜室で一週間ほどが目安です。葉は湿らせた紙で包み、二、三日で使い切ります。長く持たせたいときは、ゆでて絞って冷凍してください。