かぶの栄養の豆知識｜知っておきたい基本
かぶの栄養について、根と葉に分けてまとめました。含まれるもの、葉を捨てないための使い方、加熱で変わる点まで、店先の目線でお話しします。
店先のやりとり
常連さん
かぶの葉は食べられますか。
店主
食べられますよ。刻んで炒めるか、みそ汁に入れてください。根とは別の野菜だと思っていただくといいです。
店主のひとこと葉は買った日に切り落とす。根が長もちします。
まず知っておくこと
かぶは根と葉で中身の違う野菜です。根は水分が多く、糖質と食物繊維、ビタミンCを含みます。葉は緑黄色野菜にあたり、カロテンやカルシウム、鉄を含みます。根は100gあたり20kcal前後と控えめで、加熱すると甘みが出ます。
要点
- 根は水分が9割ほどで、100gあたり20kcal前後が目安です。
- 根にはビタミンCと食物繊維を含みます。
- 葉は緑黄色野菜にあたり、カロテンやカルシウム、鉄を含みます。
- ビタミンCは水に溶けやすいので、汁ごといただく料理が向きます。
- 加熱すると甘みが出て、量も食べやすくなります。
- 皮のすぐ下にかたい部分があるので、煮物では厚めにむきます。
具体的な例
- かぶのみそ汁。根も葉も汁ごといただけます。
- かぶの浅漬け。生で、食感を残していただきます。
- 葉の炒め物。ごま油で炒めて、しょうゆで味を決めます。
- かぶのそぼろ煮。煮汁までかけると無駄がありません。
- 葉のふりかけ。刻んで塩でもみ、ごまと合わせます。
- かぶのポタージュ。根を煮てつぶします。
実践のコツ
- 葉は買ったその日に切り落として、別に保存してください。付けたままだと根の水分が抜けます。
- 生でいただくなら薄切りに、煮るなら厚めに。切り方で食感が変わります。
- 煮物は落としぶたをして弱火で。煮くずれしにくくなります。
よく聞かれること
根と葉、どちらから使いますか。
葉が先です。葉は傷みが早く、二日ほどが目安になります。根は冷蔵で一週間ほどもちますので、あとから使えます。
大根とどう違いますか。
かぶのほうが水分が多くて肉質がやわらかく、火が早く通ります。煮る時間は大根の半分ほどが目安です。味の含み方も早いです。
皮はむいたほうがよいですか。
浅漬けやサラダなら、よく洗ってそのままで大丈夫です。煮物は皮のすぐ下がかたく残ることがあるので、厚めにむいてください。