ごぼうの栄養の豆知識｜知っておきたい基本
ごぼうの栄養は、食物繊維を中心に語られることが多い食材です。何を含むか、下ごしらえで変わる点、食べ方の目安まで、店先の言葉でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
ごぼうは皮をむいたほうがよいですか。
店主
むかないでください。包丁の背で軽くこするだけで十分ですよ。香りは皮の近くにあります。
店主のひとこと皮はこするだけ。香りはそこにあります。
まず知っておくこと
ごぼうは、食物繊維を多く含む根菜です。炭水化物のほかに、カリウムやマグネシウムなどの成分も含みます。皮の近くに香りが集まるので、むきすぎないほうがよいとされます。水にさらす時間が長いと、色は白くなりますが香りは抜けてしまいます。
要点
- ごぼうは食物繊維を多く含む根菜です。
- カリウムやマグネシウムなども含みます。
- 皮の近くに香りが集まるので、包丁の背で軽くこそげる程度にします。
- 水にさらすのは2、3分で十分です。長いと香りが抜けます。
- ゆでるとかさが減るので、一度に多く食べられます。
- 100gでおよそ65キロカロリーが目安です。
具体的な例
- きんぴらごぼう：細く切って炒め煮にします
- 豚汁：ささがきにして入れます
- けんちん汁：乱切りで根菜と合わせます
- たたきごぼう：ゆでてたたき、ごまであえます
- ごぼうのあえ物：細切りにしてゆでてから味を付けます
- 炊き込みご飯：ささがきを米と一緒に炊きます
実践のコツ
- 皮はむかずに、包丁の背でこするだけにしてください。香りが残ります。
- 切ったらすぐ水にさらします。ただし2、3分まで。長いと味が薄まります。
- うちでは汁物に入れています。よくかむ食材ですから、少量でも食べ応えがあります。
よく聞かれること
食物繊維はどれくらい含まれますか。
100gあたりおよそ5から6gが目安とされています。ゆでるとかさが減りますので、同じ重さでも生より多く食べられます。
水にさらすと栄養は流れますか。
長くさらすと、水に出ていく成分があります。色を白くしたいとき以外は、2、3分で十分です。うちでは切ってすぐ炒めています。
冷凍しても変わりませんか。
成分が大きく変わることはありません。食感はやわらかくなりますので、汁物や煮物に向きます。凍ったまま鍋に入れてください。