きんぴらの作り方｜材料・手順・店主のコツ
きんぴらは、ごぼうとにんじんを細く切って甘辛く炒めるおかずです。作り方は覚えてしまえば手が勝手に動きますよ。先にごぼうを水にさらしておくのが段取りです。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
ごぼうのあく抜きは長いほどいいですか。
店主
5分で十分です。長くさらすと香りまで抜けてしまうので、うちは短めにしています。
店主のひとこと太さをそろえると、火の通りもそろいます。
材料（2人分）
| ごぼう 細切り。泥つきのほうが香りが残ります | 1本（150g） |
|---|---|
| にんじん ごぼうと同じ太さにそろえます | 1/2本（80g） |
| ごま油 仕上げ用に小さじ1残しておきます | 大さじ1 |
| しょうゆ 濃口で構いません | 大さじ1と1/2 |
| みりん つやが出ます | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで加減します | 小さじ2 |
| 酒 かたさをやわらげます | 大さじ1 |
| 水 焦げ防止です | 大さじ2 |
| 赤とうがらし 種を取って輪切り | 1本 |
| 白ごま 仕上げに指でひねって | 小さじ1 |
作り方
- 先にごぼうを細切りにして、水に5分さらしておきます。あくが抜けて、仕上がりが黒くなりにくくなります。
- フライパンにごま油を入れ、中火でとうがらしを30秒炒めます。先に油へ辛みを移すと、全体に行き渡ります。
- 水気を切ったごぼうを入れ、中火で3分炒めます。表面が透けるまで炒めると、味が入りやすくなります。
- にんじんを加えて2分炒め、酒と水を入れます。少し水を入れると、かたい部分まで火が通ります。
- 砂糖、みりん、しょうゆの順に入れ、中火で4〜5分炒め煮にします。砂糖を先に入れると、甘みが先に入ります。
- 汁気がなくなったら火を止め、ごま油少々とごまを混ぜます。火を止めてから油を足すと、香りが飛びません。
店主のコツ
- 買い物：ごぼうは太すぎないものが向きます。切り口が白く、ひびのないものを選んでください。
- 火加減：中火を通します。強火だと外だけ焦げて、中がかたいまま残ります。
- 味の調整：しょうゆは半分だけ先に入れ、残りを味を見ながら足すと失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。取り分けるときは清潔な箸を使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。お弁当にそのまま入れられます。 |
| 温め直し | 冷蔵なら常温に戻すだけで食べられます。温めるならフライパンで弱火1分です。 |
味を変えてみる
- れんこんで作ると、しゃきっとした歯ざわりになります。
- 豚の細切れを50g足すと、中心まで火を通したうえで主菜にもなります。
- とうがらしを抜いて砂糖を少し増やすと、子どもも食べやすくなります。
よく聞かれること
ささがきと細切りのどちらがいいですか。
細切りのほうが歯ざわりが残ります。ささがきは早く火が通るので、忙しい日はそちらが楽です。どちらでも味は変わりません。
皮はむきますか。
むきません。包丁の背か、丸めたアルミホイルで軽くこする程度で十分です。皮の近くに香りがあります。
お弁当に入れても大丈夫ですか。
汁気をとばしてあれば入れられます。夏場は保冷剤を添えて、朝に詰めたものはその日のうちに食べきってください。