大根の栄養の豆知識｜知っておきたい基本
大根の栄養について、含まれるものと、生と加熱での違いを整理しました。数字は目安です。台所での扱い方として読んでいただければと思います。
店先のやりとり
常連さん
大根はどこが甘いのですか
店主
葉に近い上のほうです。先に行くほど辛くなります。サラダは上、煮物は真ん中で使い分けてください。
店主のひとことおろすのは直前に。置くと香りが逃げます。
まず知っておくこと
大根は九割以上が水分で、100gあたりのエネルギーは15kcal前後です。ビタミンCとカリウム、食物繊維を含みます。根の部分にはでんぷんを分解する酵素が含まれますが、熱に弱く、加熱すると働きません。葉の部分は根とは成分が違い、カロテンやカルシウムを含みます。
要点
- 水分が多く、100gで15kcal前後が目安です。
- ビタミンCは皮の近くに多く、水に溶けやすい性質があります。
- でんぷんを分解する酵素は熱に弱く、すりおろした生の状態で働きます。
- 葉は根とは別に扱われ、カロテンやカルシウムを含みます。
- 部位で辛さが違い、先のほうほど辛くなります。
- 干すと水分が抜け、同じ重さあたりの成分が濃くなります。
具体的な例
- 100gは厚さ2cmの輪切り1枚ほどです。
- おろし大根大さじ3で、およそ50gにあたります。
- 上のほうは甘く、サラダやおろしに向きます。
- 真ん中は煮物に、先のほうは辛いので味噌汁や漬けものに向きます。
- 葉は刻んで炒めれば、一品として使えます。
実践のコツ
- 皮の近くに味も成分もあるので、厚くむかずに使ってください。
- おろすのは食べる直前に。時間を置くと辛みと香りが飛びます。
- ゆで汁に成分が出るので、煮汁ごと食べる料理にすると無駄がありません。
よく聞かれること
生と煮たのでは違いますか
違います。酵素は熱で働かなくなり、ビタミンCも煮汁に出ます。煮た大根は甘みが出てやわらかくなり、量を食べやすくなります。
葉は食べられますか
食べられます。よく洗って刻み、ごま油で炒めて、しょうゆで味つけすればご飯のおかずになります。買った日に処理してください。
切り干し大根は同じですか
干して水分を抜いたものです。同じ重さで比べると成分は濃くなりますが、戻すと水を吸うので、食べる量としては生と大きく変わりません。